غیر فعال سازی آنزیم لیپاز جوانه گندم به روشهای مختلف حرارتی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,670
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_405
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
جوانه گندم یکی از محصولات جانبی کارخانجات غلات است که سرشار از ویتامین های مختلف مواد معدنی چربی های غیر اشباع و انتی اکسیدانهاست و به دلیل ارزش غذایی بالای آن می توانددرغنی سازی محصولات فراوری شده غلات مورد استفاده قرار گیرد همچنین فعالیت آنزیمی بسیار بالایی دارد که از آن جمله می توان آنزیم های لیپاز لیپواکسیژناز آنزیم های مربوط به لیپیدها را نام برد فعالیت این آنزیم ها باعث تجزیه چربی های موجود درجوانه و تبدیل آن به اسیدهای چرب آزاد و سپس تبدیل آها به پراکسید شده و نهایتا ایجاد طعم نامطبوع می کند وبه همین دلیل دارایماندگاری بسیار اندکی است بنابراین غیرفعالسازی این انزیم ها نقش مهمی در افزایش عمر نگهداری آن دارد دراین پژوهش چندین روش مختلف حرارتی شامل حرارت دادن درآون دردمای70-90 درجه سانتی گراد به مدت 120-0 دقیقه حرارت درمایکروویو درتوانهای 300-900 وات به مدت 60-0 ثانیه و حرارت توسط بخارمعمولی و بخار فشاربالا برای حذف آنزیم لیپاز به کارگرفته شده و برای اطمینان از موثربودن روشها اسیدهای چرب آزاد آردها طی هشت هفته نگهداری اندازه گیری شد و مشخص شد که نسبت به جوانه هایی که عملیات حرارتیروی آن انجام نشده اسید چرب آزاد کمتری تولید شده که نشان دهنده آن است که آنزیم لیپاز آن به گونه مناسبی غیرفعال شده است.
کلیدواژه ها:
لیپاز لیپواکسیژناز - جوانه گندم - غیرفعالسازی
نویسندگان
هدی ترکزبان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
ایران عالمزاده
استاد دانشگاه صنعتی شریف
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :