بهینه سازی فرمولاسیون کیک شکلاتی با استفاده از شیرین کننده استویوزید دارچین ملاس

یکی از شیرین کننده های طبیعی استویوزیداست که فاقد ازش کالری زایی می باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد هدف از این پژوهش روی امکان تولید کیک شکلاتی با فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزینی شکر که دارای کالری بالایی است با استویوزید در سه سطح صفر،50و100 بود که نشان داده شد که اثر منفی روی درصد خاکستر چربی و پروتئین ندارد اما با افزایش استویوزید پارامترهای L*وb* وa* کاهش نشان داد همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین را بر روی کیک حاوی استویوزید 50%و ملاس 3/5% در چهار سطح 500،700،1000،1500 ppm مورد بررسی قرار می دهیم آزمون در قالب فاکتوریل در سه تکرار انجام گرفت پس نمونه ی شاهد و تیمارها را هر سه روز به مدت 12 روز از نظر آلوددگی منابع و ویژگی های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت مشاهده شد بین نمونه ای شاهد و نمونه های مختلف دارای اسانس از لحاظ بار میکروبی اختلاف معنی دار در سطح 0/5

ملاس به عنوان قوام دهنده و از رنگ آن به عنوان ماده رنگی برای تولید رنگ کارامل جانشین بخشی از پور کاکائو در تولید این مواد مورد بررسی قرار گرفت در آزمایشات ارزیابی حسی و آزمایشات ماده خشک پروتئین چربی آزمایش رنگ روی نمونه کپک شکلاتی بیشترین پذیرش عملکرد نهایی روی نمونه حاوی 50% استویوزید 3/5% ملاس بود

کلیدواژه ها:

ملاس ، استویوزید ، دارچین ، کیک شکلاتی