تولید کنسرو قلیه میگو از میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) و ارزیابی تاثیر روش های مختلف پخت اولیه بر کیفیت آن
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 303
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JAPU-3-4_004
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1401
چکیده مقاله:
با توجه به فساد پذیری بالای میگو و سرانه مصرف پایین آن در کشور توجه به سایر روش های عرضه این فراورده ها از جمله کنسرو کردن میگوهای درجه ۲ و۳ ضروری می نماید. لذا در تحقیق حاضر، از روش های مختلف پخت اولیه شامل پخت در آب نمک (غلظت ۰، ۳ و ۶ درصد)، پخت با بخار، سرخ کردن، کباب کردن و پخت در سس قلیه میگو جهت تهیه کنسرو قلیه میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) استفاده شد. پارامترهای اندازه گیری شده (مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB، تیوباربیتوریک اسید TBA و ارزیابی حسی) برای تیمارهای مختلف پخت اولیه همواره برای همه تیمارها در محدوده قابل قبول قرار داشت اگر چه در بین تیمارهای مختلف بعد از اتوکلاو کمترین میزان TBA برای روش های سرخ کردن و کباب کردن بدست آمد (۰۵/۰>p)، و کمترین میزان TVB-N هم مربوط به تیمارهای آب نمک ۶% و بخار پز بود (۰۵/۰>p). چنین مطالعاتی با افزایش تنوع و تولید فراورده هایی با قیمت تمام شده پایین تر، میتواند باعث افزایش سرانه مصرف میگو و آبزیان گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهام گرمسیری
دانشکده‌ی علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
علی کاظمی
استادیار گروه شیمی ؛ دانشکده علوم پایه؛ دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
بهاره شعبانپور
دانشیار گروه شیلات ،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد خضری
دانشجوی دکتری دانشگاه تربیت مدرس
صادق شیروانی فیل آبادی
دانش¬آموخته کارشناسی¬ارشد، فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان