اثر شرایط فرآیند بر رئولوژی خمیر آرد گندم

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 51

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

AHCONF06_002

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1401

چکیده مقاله:

خصوصیات رئولوژیکی خمیر و همچنین ویژگی های شبکه گلوتن آرد از فاکتورهای مهم بر کیفیت نان تولید شده می باشد که می توانند پایداری دیواره حباب هوا و زمان استراحت خمیر را تحت تاثیر قرار دهند. همچنین فرایندهای عمل آوری خمیر و فناوری پخت نیز بر رئولوژی، بافت وکیفیت محصول نهایی موثر می باشند. این خصوصیات می توانند توسط دستگاه های سنجش رفتار رئولوژیک از جمله فارینوگراف، اکستنسوگراف و میکسوگراف ارزیابی گردند. بدین منظور در این مطالعه به تاثیرات فرایندهای مخلوط کردن، تخمیر میانی و پخت بر روی خمیر و رفتارهای رئولوژیکی ایجاد شده در خمیر پرداخته شد.

نویسندگان

زهرا خوشدونی فراهانی

دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران