اثر شرایط فرآیند بر رئولوژی خمیر آرد گندم

خصوصیات رئولوژیکی خمیر و همچنین ویژگی های شبکه گلوتن آرد از فاکتورهای مهم بر کیفیت نان تولید شده می باشد که می توانند پایداری دیواره حباب هوا و زمان استراحت خمیر را تحت تاثیر قرار دهند. همچنین فرایندهای عمل آوری خمیر و فناوری پخت نیز بر رئولوژی، بافت وکیفیت محصول نهایی موثر می باشند. این خصوصیات می توانند توسط دستگاه های سنجش رفتار رئولوژیک از جمله فارینوگراف، اکستنسوگراف و میکسوگراف ارزیابی گردند. بدین منظور در این مطالعه به تاثیرات فرایندهای مخلوط کردن، تخمیر میانی و پخت بر روی خمیر و رفتارهای رئولوژیکی ایجاد شده در خمیر پرداخته شد.

کلیدواژه ها:

رئولوژی خمیر ، تخمیر ، فرایند پخت ، فرایند مخلوط کردن