تاثیر پروتئاز استخراجی از گندم سن زده بر طول پپتید حاصل از هیدرولیز و ویژگی کف کنندگی پروتئین آرد گندم سالم

پپتید ها رشته های کوتاهی از اسید های آمینه هستند که معمولا از ۲ تا ۵ اسید آمینه تشکیل شده اند. پپتید ها برای سلامتی بدن مفید هستند و راحت تر از پروتئین جذب میشوند، زیرا کوچکتر و تجزیه پذیر تر هستند و به راحتی به روده نفوذ میکنند. در این پژوهش ابتدا فعالیت آنزیمی اندازه گیری شد و با تاثیر آنزیم بر آرد سالم ، درجه هیدرولیز و طول پپتید ها اندازه گیری گردید. همچنین تاثیر این آنزیم پروتئازی بر خاصیت کف کنندگی و ایجاد پپتیدهای آزاد مورد بررسی قرار گرفت که مشاهده شد آنزیم استخراجی از گندم سن زده باعث افزایش درجه هیدرولیز آرد گردید و همچنین باعث ایجاد پپتید های آزاد شد و این هیدرولیز باعث افزایش بیشتر خواص عملکردی مانند خاصیت کف کنندگی گردید. این پپتید ها برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند و از آنها در صنایع غذایی و محصولات مختلف غذایی استفاده های مفیدی میشود.

کلیدواژه ها:

سرین پروتئاز ، آبکافت ، حلالیت ، DH ، کف کنندگی