فراصوت با شدت بالا به منظور توسعه خواص پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، پاراپروبیوتیک و پست بیوتیک محصولات لبنی

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 184

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI28_278

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400

چکیده مقاله:

به دلیل توانایی فراصوت با شدت بالا۱ در غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها و آنزیم های بیماری زا، از آن به عنوان یک فناوری حفاظتی در محصولات لبنی استفاده می شود. افزون بر این ، می تواند منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در محصولات شود و بر زنده ماندن پروبیوتیک ها۲ و فعالیت متابولیکی تاثیرگذار باشد. در این مقاله ، به اثرات فراصوت با شدت در خصوص پاراپروبیوتیک ها۳ و محصولات پست بیوتیک ها۴ پرداخته می شود. فراصوت با شدت بالا یک فناوری بالقوه است و کاربرد آن در فرآورده های لبنی تخمیرشده می تواند منجر به کوتاه شدن زمان فرآیند تولید، افزایش ماندگاری پروبیوتیک ها و محصولاتی با محتوای لاکتوز کم ، غلظت بالاتر الیگوساکاریدها۵، طعم نامطلوب کم تر (میزان کم تر اسیدهای پروپیونیک و استیک ) و کاهش ترکیبات افزودنی ( بدون نیاز به افزودن پری بیوتیک ۶ یا اضافه کردن بتاگالاکتوزیداز) شود. همچنین می تواند ساختار پری بیوتیک را تغییر داده و دسترسی به پروبیوتیک ها را تسهیل کند. تاثیر فراصوت با شدت بالا بستگی زیادی به پارامترهای فرآیند (یعنی فرکانس ، توان، زمان پردازش، حالت ریتم و مدت زمان)، نوع کشت پروبیوتیک و ترکیبات موجود غذا دارد. بنابراین ، پارامترهای فرآیند فراصوت با شدت بالا باید به طور دقیق اندازه گیری و کنترل شوند. همچنین ، می تواند برای غیرفعال سازی کشت پروبیوتیک و توسعه محصولات پاراپروبیوتیک یا بهبود تولید عوامل محلول (پست بیوتیک ها) با اثرات سلامتی بخشی استفاده شود.

نویسندگان

فاطمه ثابت سروستانی

دانشجوی کارشناسی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا

الهه عابدی

دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا

زهرا اسدی قجرلو

دانشجوی کارشناسی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا