اثر دانه های شبه غله بر خواص فیزیکی و حسی محصول کیک

تقاضای فزاینده ای برای محصولات نانوایی بدون گلوتن از طرف گروههای مبتلا به بیماری سلیاک یا حساس به گلوتن وجود دارد. علاوه بر محصولات نان، محصولات بدون گلوتن دارای خمیر مایه شیمیایی مانند بیسکویت ها، کیک ها، کلوچه ها و کراکرها به دلیل طعم و بافت منحصر به فردشان مورد توجه روزافزونی قرار گرفته اند. مقالات زیادی در سالهای اخیر منتشر شده است . با این حال، هنوز هیچ بررسی جامع و کاملی در این زمینه در دسترس نیست . شبه غلات دسته ای از دانه های غیر علفی هستند که برای تولید محصولات مختلف فاقد گلوتن از جمله نان، بیسکویت ، کیک و کلوچه استفاده می شوند. دانه های شبه غلات دارای پروتئین های با کیفیت ، مقادیر بالایی از ریز مغذی ها مانند مواد معدنی ، ترکیبات زیست فعال و ویتامین ها هستند. در این پژوهش ، به مرور بررسی اثر دانه و آردهای شبه غله بر خواص فیزیکی ، شیمیایی و حسی محصول کیک پرداخته شده است .

کلیدواژه ها:

سلیاک ، بدون گلوتن ، کیک ، شبه غلات ، خواص فیزیکی - شیمیایی .