عوامل تاثیرگذار گلوتن در کیفیت آرد گندم

از سال های بسیار دور غلات به صورت مختلف بعنوان پایه اصلی غذای قسمت اعظمی از نفوس جهان بوده است.غلات در تامینانرژی، کالری، ویتامین و پروتئین مورد نیاز مردم نقش حائز اهمیتی را ایفا می کند. در بین غلات گندم مهم ترین نقش را ایفا می کند. دوگروه بسیار مهم پروتئین در نان و صنایع تخمیری عبارت اند از:پرولامین ها و گلوتلین ها که پروتئین تشکیل دهنده گلوتن می باشند و بهخمیر آرد این توانایی را می دهند که از قابلیت های افزایش حجم ناشی از تولید و نگهداری co۲ حاصل از تخمیر برخوردار شود.حجم نانو سایر فرآورده های تخمیری بستگی به میزان پروتئین موجود در آرد داردگلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجادویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. گلوتن پروتئین تشکیل دهندهخمیر در آرد گندم و ماده ی کلیدی در تولید محصولات تخمیری آرد گندم است. در طول پنج دهه گذشته،استفاده از گلوتن درمصارف غذایی و صنعتی در حال گسترش بوده است و در سال های اخیر در مصارف صنعتی ،تلاش های زیادی در جدا کردن نشاستهگندم از گلوتن و خشک کردن آن با حفظ قابلیت های عملکردی آن انجام گرفته است.

کلیدواژه ها:

پروتئین ، گلوتن ، گندم ، آرد ، خمیر ، محصولات تخمیری