بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،عطروطعم، بیاتی و خصوصیات پوسته نان نیم هحجیم (باگت
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,145
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_074
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت و در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) به آن اضافه شد. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ( pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونهحاوی ۱۵ درصد خمیرترش به ۵/ ۶ درصد و pH آن به ۸۷ / ۴ رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی ۱۵ درصدخمیرترش کمتر از سایر نمون هها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی ۵ درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر وخصوصیات پوسته، نان حاوی ۱۵ درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شادی بلوریان
کارشناسی ارشد، مربی پژوهشی، گروه پژوهشی افزودنی های غذایی جهاد دانشگاهی
محمدحسین حدادخداپرست
دکتری تخصصی، دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
غلامعلی گلیموحد
کارشناسی ارشد، مربی پژوهشی، عضو گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی
مجید افشاری
کارشناسی ارشد، مربی، مشاور پارک صنعتی مهتاب، فریمان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :