بررسی ویژگی های رئولوژیکی نوشیدنی انگور قرمز غنی سازی شده با عصاره ی سبوس برنج

در این پژوهش سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید، وضعیت فلزات سنگین آن ها بررسی شد و با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دمای ۱۰۰ و ۱۲۰ درجه سانتی گراد از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد از عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز به کار رفت . نمونه های حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها با استفاده از دستگاه رئومتر بروکفیلید مدلLV-DV III در دمای ۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عصاره های حاصل با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت (۰۵/۰> P). نتایج نشان دادکه در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می یابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بیانگر این است که با افزایش مقدار عصاره ی سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آن ها افزایش می یابد. در کلیه تیمارها میزان ضریب قوام هر نمونه در طی سه ماه یک روند افزایشی را طی کرد

کلیدواژه ها:

سبوس برنج ، عصاره گیری ، نوشیدنی انگور قرمز ، ویژگی های رئولوژیکی