بررسی اثر استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال پروبیوتیک بر ویژگی های کیفی میوه توت فرنگی تازه

زمان ماندگاری کوتاه و سرعت فساد بالای برخی از میوه ها مانند توت فرنگی سالانه خسارت های اقتصادی بسیاری را به کشورها تحمیل می کند. بنابراین به کارگیری روش های جدید از جمله پوشش های خوراکی می تواند در رفع این مشکل موثر واقع شود. در این مطالعه اثر استفاده از پوشش چندلایه آلژینات کلسیم حاوی باکتری پروبیوتیک بومیKMC۴۵ L. plantarum و سوسپانسیون این باکتری در آب مقطر بر برخی ویژگی های کیفی میوه توت فرنگی پروبیوتیک تولیدی در طی دو هفته نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش آلژینات کلسیم حاوی باکتری پروبیوتیک در مقایسه با تیمار غوطه وری در سوسپانسیون باکتری پروبیوتیک در حفظ ویژگی های کیفی توت فرنگی موثرتر بود. به طوری که افت وزن، نرم شدن بافت و همچنین درصد پوسیدگی توت فرنگی را به طور معناداری در طول دوره ۱۴روزه، به ترتیب ۲/۳۸، ۱/۳۱ و۴۰ درصد نسبت به تیمار شاهدکاهش داد. همچنین در این مطالعه تغییرات شاخص های رنگی شاملL*، زاویه هیو و کروما در نمونه های پوشش دار برخلاف تیمار شاهدکمتر بود. علاوه بر این نتایج شمارش جمعیت باکتری پروبیوتیکKMC۴۵ L. plantarum در تیمارهای مختلف توت فرنگی در طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد نشان داد که پس از دو هفته میزان افت جمعیت باکتری در تیمار غوطه وری در سوسپانسیون باکتری ۲/۹۷ سیکل لگاریتمی بود در حالی که در تیمار پوشش آلژینات کلسیم تنها ۰/۹۵ سیکل لگاریتمی تعیین شد. همچنین اثر به کارگیری پوشش آلژینات کلسیم بر طعم و بو توت فرنگی بی تاثیر بود، اما موجب افزایش امتیاز سایر ویژگی های حسی مانند بافت، ظاهر و پذیرش کلی در مقایسه با دو تیمار دیگر شد. بنابراین پوشش آلژینات کلسیم به عنوان حاملی مناسب جهت انتقال میکروارگانیسم های پروبیوتیک به فرم زنده بر سطح توت فرنگی تازه توصیه می گردد که می تواند ضمن افزایش ماندگاری آن، زمینه تولید و توسعه محصول پروبیوتیک جدید را فراهم نماید.

کلیدواژه ها:

توت فرنگی ، پوشش خوراکی ، آلژینات کلسیم ، پروبیوتیک ، L. plantarum KMC۴۵