تعیین وضعیت بهداشتی، فراسنجه های شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی برخی فرآورده های لبنی عشایر استان چهارمحال و بختیاری

هدف این تحقیق تعیین وضعیت بهداشتی، فراسنجه های شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی برخی فرآورده های لبنی در عشایر استان چهارمحال و بختیاری بود. با مراجعه به عشایر استان از سه محصول اصلی شامل کشک، قره قروت و روغن حیوانی نمونه گیری شد. مقداری از حجم هر نمونه برای انجام آزمایشات حسی برداشت شد و مابقی برای تعیین ترکیبات شیمیایی و میکروبی به آزمایشگاه ارسال شدند. آزمایشات حسی شامل عطر، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بود. میزان پروتئین، چربی، نمک، رطوبت، خاکستر و برخی عناصر معدنی در نمونه ها و میزان آلودگی نمونه ها به اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم ها، کپک و مخمر و کل میکروارگانیسم ها بررسی شد. میزان پروتئین (۰/۰۵>P) و چربی (۰/۰۱>P) در نمونه های کشک کم تر از میزان استاندارد بود. مقدار نمک در نمونه های کشک با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی دار نداشت. درصد پروتئین در نمونه های قره قروت کم تر از مقادیر استاندارد بود(۰/۰۱>P) و مقادیر خاکستر، رطوبت و چربی در این نمونه ها با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی دار نداشت. میزان آهن و مس در نمونه های روغن حیوانی بیش تر از استاندارد(۰/۰۱>P) و میزان سرب آن ها کمتر از استاندارد بود(۰/۰۵>P). از نظر بهداشتی تنها در ۲۵ درصد از نمونه های کشک شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر بیش تر از میزان استاندارد بود(۰/۰۰۱>P)و سایر نمونه ها از نظر بهداشتی کاملا سالم بودند. تمامی نمونه های هر سه محصول در ارزیابی حسی از نمره بسیار بالایی برخوردار بودند. به عنوان نتیجه می توان گفت که محصولات لبنی مورد بررسی در این تحقیق بجز درصد کمی از نمونه های کشک از نظر بهداشتی و ترکیبات شیمیایی سالم بوده و بدون هیچ مخاطره ای قابلیت مصرف دارند.

کلیدواژه ها:

شیر ، عشایر ، ویژگی های شیمیایی ، ویژگی های حسی ، سلامت میکروبیولوژیک