نگهدارنده های بیولوژیکی محصولات غذایی
محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 7,062
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_260
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
چکیده مقاله:
نگهداری غذا امروزه شامل بکاربردن روشهایی جهت به حداقل رساندن الودگی است که یکی از این راهها افزودن مواد نگهدارنده غذایی می باشد مواد نگهدارنده مواد شیمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آنها را به مواد غذایی اضافه می کنند تا مواد غذایی را از فساد ناشی از رشد میکروبها و یا فساد ناشی ازتغییرات شیمیایی محافظت نمایند امروزه از مواد نگهدارنده شیمیایی و دربرخی از موارد از نگهدارنده های بیولوژیک استفاده می گردد برخی از نگهدارنده های شیمیایی نظیر نیتریت ها دارای عوارض جانبی بوده و مصرف بیش از اندازه انها باعث بروز سرطان می گردد بنابراین توجه به نگهدارنده های بیولوژیک به لحاظ اثر مهارکننده برانواع میکروبهای عامل فساد و بیماری عدم عوارض جانبی و بهبود بو و طعم مواد غذایی بیشتر مورد نظر قرارگرفته است تخمیر باکتریایی مواد خام قابل فساد سالهاست که به منظور حفظ ارزش تغذیه ای و افزایش ماندگاری این نوع محصولات مورد استفاده قرا رمیگیرد طی فرایند تخمیر رویداد اصلی تبدیل و تغییر قندها توسط باکتریهای لاکتیک اسید به لاکتیک اسید است لاکتیک اسید و دیگر فراورده های پایانی متابولیکی این باکتریها مثل پراکسید هیدروژن و دیگر اسیدهای الی می توانند به عنوان نگهدارنده های زیستی در غذا عمل نمایند. این مقاله به کلیات افزودن میکروب به غذا و نقش باکتریهای اسید لاکتیک و باکتریوسین ها در نگهداری بیولوژیکی غذا و افزایش دوره ماندگاری غذا می پردازد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا یعقوب زاده
پژوهشکده اکولوژی دریای خزر ساری مازندران
رضا صفری
پژوهشکده اکولوژی دریای خزر ساری مازندران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :