نقش انزیمهای اسید لاکتیک باکتریها در طعم پنیر

ساخت پنیر از 8000 سال پیش اغاز گردیده و امروزه بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید در درجه دوم اهمیت قرار داشته است گرچه طعم اروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود. اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیر ها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت زیرا فرایندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند اما در کنار آن خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته ودر حقیقت این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است. درک حسی یک فرایند پیچیده است که بوسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع می شود خواص ارگانولپتیکی ویژه ای از نظر بافت و اروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می ایند که با خواص ذاتی شیر کاملا متفاوت است دراین دوره که شاید هفته ها ماهها ویا حتی سالها به طول انجامد میکروارگانیسم ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می کنند.