تولید و افزایش ماندگاری نان بخارپز (نان مینتو) با اصلاح روش تخمیر و افزودن پلی ال

یکی از مهمترین مراحل تولید نان و ســایر مواد غذایی که منجر به ایجاد شــکل قابل هضــم و مصــرف در محصــولات میگردد، مرحله پخت می باشد که در مطالعات اخیر ا ستفاده از حرارتهای غیرم ستقیم و فرآیند بخارپز کردن برای این منظور توصیه شد است. نان بخارپز از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها میباشد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررســی امکان بومی ســازی فرآیند تولید نان بخارپز متناســب با ذائقه مصــرف کننده ایرانی بود. بدین منظور تأثیر افزودن پلی ال گلی سرول در سطوح صفر، 0/5 و 1/0 در صد و به کارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحلهای و دو مرحله ای بر خصــوصــیات فیزیکوشــیمیایی و حســی نان بخارپزدر یک طرح کاملا0 تصــادفی با آرایش فاکتوریل مورد بررســی قرار گرفت .(P≥0/05) براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحله ای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی 2 و 72 ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با ا ستفاده از روش تخمیر دو مرحله ای، میزان حجم مخصوص محصول نهایی افزایش مییابد. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی 1/0 درصد گلیسرول با تخمیر دو مرحله ای را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.

کلیدواژه ها:

نان بخارپز ، گلیسرول ، تخمیر ، ماندگاری ، بافت.