بررسی آلودگی دوغ های سنتی شهر ایلام به استافیلوکوکوس،کپک و مخمر

دوغ یــک نوشــیدنی ســنتی ایرانــی کــه بــا رقیــق ســازی ماســت بــا آب و جــدا ســازی چربــی آن از طــرق مشــک برجــای مــی مانــد. خصوصــیات میکروبیولــوژی دوغ هــای ســنتی بــه خــاطر شــرایط بهداشــتی تولیــد و نگهــداری دوغ و نیــز ارتبــاط آن بــا ســلامت مصــرف کننــده، بــا اهمیــت اســت. ایــن تحقیــق بــه ارزیــابی کیفیــت میکروبیولــوژی و بهداشــتی دوغ هــای ســنتی عرضــه شــده در ایــلام ( دوغ ســاده و دودی) و مقایســه آن بــا اســتانداردهای ملــی ایــران پرداختــه اســت. مجموعــا تعــداد 40 نمونــه دوغ ســنتی جمــع آوری شــد. تعــداد کپــک و مخمــر و وجــود اســتافیلوکوکوس هــای کواگــولاز مثبــت و pH نمونــه هــا مــورد بررســی قــرار گرفــت. دوغ طــی مراحــل تولیــد توســط کپــک هــای مقــاوم بــه محــیط اســیدی و ســرما، آلــوده مــی شــوند میــزان آلــودگی بــه کپــک و مخمــر در دوغ ســاده 4/21Log cfu/m و در دوغ دود داده شــده 4/42 Log cfu/m انــدازه گیــری شــد. ایــن نتــایج نشــان مــیدهــد تفــاوت معنــی داری بــین آلــودگی کپــک و مخمــر در دوغ هــای دودی و ســاده وجــود دارد و میــزان الــودگی در دوغهــای دودی بیشــتر اســتP<0/05در هیچکــدام از نمونــه هــای دوغ آزمــایش شــده آلــودگی بــه اســتافیلوکوکوس هــای کواگــولاز مثبــت مشــاهده نشــد. PH نمونــه هــا در محــدوده ای 3/16-4/91 بــود. تحقیــق حاضــر نشــان داد کــه وضــعیت بهداشــتی دوغ هــای ســنتی در حــد قابــل قبــول نمــی باشــد و بســیاری از آنهــا بــرای مصــرف کننــدگان مخــاطره آمیــز مــی باشــند. بعــلاوه کــاربرد نادرســت دود در مقایســه بــا روش صــنعتی آن سبب افزایش رشد کپک و مخمر در دوغ دود داده شده، گردیده است.

کلیدواژه ها:

دوغ سنتی ، استافیلوکوکوس آرئوس ، کپک و مخمر