عوامل شلاته کننده (chelating agents) در غذاها

عوامل شلاته کننده ترکیباتی هستند که با یونهای مس، آهن یا فلزات سنگین پیوند ایجاد کرده و این یونها را از دسترس خارج می کنند. این عوامل در صنایع مختلفی از جمله صنعت غذا و داروسازی کاربرد دارند. کاهش تغییرات حسی و اثرات نامطلوب فلزات سنگین مانند افت طعم فرآورده های غذایی، ممانعت از قهوه ای شدن آنزیمی در نوشیدنیها، میوه ها و سبزیجات و نیز جلوگیری از اکسیداسیون ترکیبات دارای چربی از طریق درگیر کردن فلزات از مزایای کاربرد عوامل شلاته کننده در صنعت غذا میباشند. به علاوه، افزودن برخی از این ترکیبات (از جمله (NaFeEDTA به عنوان یک غنی ساز مناسب آهن برای غذاهای بر پایه غلات و سس سویا پیشنهاد شده است. لازم به ذکر است که افزودن عوامل شلاته کننده بر خصوصیات مواد غذایی از جمله چگالی توده ای، توزیع اندازه ذرات و پایداری حرارتی شیرخشک بدون چربی اثر داشته است. علاوه بر این موارد، استفاده از شلاته کننده های آهن برای درمان بیماری هایی مانند بیماریهای انگلی کاربرد دارد. لذا، به دلیل اهمیت افزودنیهای شلاته کننده در صنایع غذایی، در مقاله مروری حاضر به نقش آنها در جلوگیری از اکسیداسیون، قهوه ای شدن آنزیمی و غنی سازی پرداخته میشود.

کلیدواژه ها:

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید(EDTA ) ، اسید سیتریک ، اسید فیتیک ، یون آهن ، قهوه ای شدن آنزیمی