چالش های ایمنی فرآوری ماهیان با روش های سنتی

محصولات سنتی تولید شده با ماهی(1( TFPsمانند ماهی شور، ماهی دودی و ... از گذشته های دور در سراسر دنیا از جمله در شمال و جنوب کشور ما مورد استفاده قرار می گرفته است. اساس ایمنی در آنها تقریبا مشترک و شامل مواردی مانند کاهش فعالیت آبی (aw) و یا تغییردرpH محصولات درکنار استفاده از خواص ضد باکتریایی نمک، اجزای تشکیل دهنده دود یا سایر ترکیبات نگهدارنده، برای افزایش ماندگاری در یک بازه زمانی طولانی است. محصولات سنتی تولید شده با ماهی می توانند خطرات بالقوه زیادی را برای سلامتی انسان به همراه داشته باشند که از آن جمله می توان به ایجاد آمین های بیوژنیک مانند هیستامین، وجود انگلها و باکتریهای بیماریزا، فلزات سنگین و... اشاره کرد. بیوتوکسین ها ، ویروس ها و آلاینده های شیمیایی به راحتی می توانند در مرحله دریافت و ذخیره مواد اولیه و یا در حین فرآوری، این محصولات را آلوده نمایند. همچنین امکان ایجاد هیستامین و نیتروزآمین ها در این مرحله وجود دارد. با خارج کردن محتویات شکمی ماهی احتمال، آلودگی آن به باکتریها خصوصا کلستریدیوم بوتولینوم به حداقل میرسد. فرآیندهای حرارتی امکان وجود انگل در این محصولات را کم می کنند. در حال حاضر علاوه بر روشهای معمول جلوگیری از آلودگی این محصولات به پاتوژنها، روشهای جدیدتری مانند استفاده از ازن، پرتودهی، فشار هیدرواستاتیک بالا و... نیز استفاده می گردد. در این مقاله سعی شده تا در خصوص ایمنی بعضی از این محصولات و چالشهای موجود و راهکارهای رفع آنها توضیحاتی ارائه گردد.

کلیدواژه ها:

ایمنی ، ماهیان ، فرآوری ، سنتی ، آمین های بیوژنیک