روش های نوین دستگاهی تشخیص فساد گوشت ماهی

اخیرا ایمنی غذایی به یک مسئله حیاتی و بسیار مهم در دنیا تبدیل شده است و ارزیابی تازگی ماهی اهمیت زیادی پیدا کرده است. کیفیت تازگی ماهی نقش مهمی در سلامت انسان و پذیرش مصرف کننده ها و نیز در تجارت بین المللی فرآورده های ماهی ایفا میکند. گوشت ماهی یکی از محصولاتی است که مصرف بسیار بالایی در جهان دارد و یکی از منابع مهم و با ارزش پروتئین، چربی و انرژی به شمار می آید. پروتئینهای موجود در ماهی از نظر کمیت و کیفیت قابل توجه هستند، بدین معنی که پروتئین موجود در ماهی به شکلی است که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می شود و به طور تقریبا کامل در بدن به مصرف میرسد. فساد ماهیان فرآیندی متناوب است که بلافاصله پس از صید ماهی آغاز میشود. ترکیب فرآیندهای مکانیکی، اتولیتیکی، شیمیایی و باکتریایی منجر به یک تغییر نامطلوب و غیرقابل برگشت پذیر در کیفیت گوشت ماهی میگردد. یکی از مهمترین شاخصها جهت تشخیص میزان فساد ماهی و بررسی کیفیت آن مجموع بازهای فرار نیتروژندار میباشد. مجموع بازهای فرار شامل آمونیاک، دیمتیل آمین، تریمتیل آمین و ترکیبات نظیر آمین های حاصل از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و دیگر ترکیبات نیتروژن دار فرار میباشند که در اثر تجزیه ترکیبات دیگر بوجود می آیند. روشهای سنتی مانند ارزیابی حسی، آنالیز میکروبی و اندازه گیری های شیمیایی به دلایل متفاوت از جمله غیر دقیق بودن، زمانبر بودن، هزینه بر بودن و تهاجمی بودن قابل اتکا نیستند. در این مقاله به روشهای نوین دستگاهی غیرتهاجمی تشخیص فساد ماهی که از روشهای نوین کاربردی برای تشخیص سریع فساد ماهی است، پرداخته شده است. روشهای پردازش تصویر، طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز، طیف سنجی مادون قرمز نزدیک، کروماتوگرافی، واکنشگر پروب رنگ سنجی فلورسنس و بستهبندیهای هوشمند جهت شناسایی فساد ماهی معرفی شده است. در مقایسه با روشهای سنتی نشان داده شد که روشهای نوین مانند طیف سنجی تبدیل فوریه مش دون قرمز و روش پردازش تصویر امروزی از لحاظ کارآیی سریعتر و دقیقتر نسبت به روشهای دیگر هستند.

کلیدواژه ها:

ارزیابی کیفیت ، فساد ماهی ، کاداورین