مروری بر تشکیل محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون در مواد غذایی حرارت دیده و تاثیر آنها بر سلامت انسان
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 456
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_153
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
در طول چند دهه ی اخیر تغییر سبک رژیم غذایی و افزایش مصرف غذاهای فست فود نگرانیهای زیادی را در حوزه ی سلامت انسان به وجود آورده است. در حین حرارت دهی موادغذایی، واکنش میلارد بین ترکیبات کربونیلی قند و یا ترکیبات دی کربونیلی حاصل از اکسیداسیون چربیها و یا ترکیبات آمادوری مانند گلی اکسال و متیل گلی اکسال با عامل آمین آزاد آمینواسیدها رخ میدهد که پس از چندین مرحله اکسیداسیون و آبگیری مجدد منجر به تشکیل محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون میشوند. طبق مطالعات انجام شده در این زمینه، تجمع آنها در بدن با گسترش التهاب، استرس اکسیداتیو و ایجاد بیماریهای مزمن مرتبط است. در این مقاله ی مروری، ابتدا به معرفی و نحوه ی تشکیل آنها طی واکنش میلارد در غذا و سپس منابع دریافت آنها و تاثیرشان بر سلامت انسان پرداخته شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا گلچین فر
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز،ایران
مهناز طبیبی آذر
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، ایران