اثر پودر سیر کوهی بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 758
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_106
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
ادویه ها و گیاهان به عنوان افزودنیهای طبیعی مواد غذایی، علاوه بر طعم دهندگی و بالا بردن ارزش غذایی آنها، خواص عملکردی مانند اثرات ضد میکروبی را نیز میتواند به همراه داشته باشد. در این مطالعه اثر افزودن پودر سیر کوهی (در دو سطح 0/5 و 1 درصد) بر خواص میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی طی نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد پودر سیر کوهی به طور معنیداری اثر ممانعت کنندگی بر رشد کلیفرم ها و کپک و مخمرها طی دوره نگهداری 45 روزه داشت. ارزیابی های حسی نشان داد پنیر 0/5 درصد سیرکوهی از نظر رنگ، بو و طعم در اکثر دوره نگهداری تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشته و به طور معنی داری امتیاز بالاتری نسبت به نمونه 1درصد پودر سبزی بدست آورد. از نظر بافت پنیر 0/5 درصد پودر سیرکوهی بالاترین امتیاز را نسبت به دو نمونه دیگر بدست آورد. امتیاز پذیرش کلی برای نمونه 0/5 درصد بالاتر بود و با توجه به اثر ضد میکروبی مناسب، به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فهیمه بهارلو
دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گلپایگان
خدیجه خوش اخلاق
دکترای علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گلپایگان
سهیل میرحبیبی
استادیار گروه علوم دامی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گلپایگان