بررسی اثر کنسانتره کیوی و هیدروکلوئید های نشاسته اصلاحشده و صمغ گوار بر اسیدیته و ویسکوزیته ماست هم زده

در میان محصولات لبنی، ماست به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، مورد توجه بسیاری از مصرفکنندگان میباشد. از این رو با هدف افزایش تنوع و افزایش مصرف ماست، با توجه به وجود ریزمغذی ها بالای کنسانتره کیوی، مقادیر مختلفی از آن 2 و 4 درصد در فرمولاسیون ماست ساده استفاده شد و همچنین به منظور بهبود ویژگی های ماست صمغ گوار و نشاسته اصلاح شده به ماست افزوده شد. بدین منظور 7 تیمار شامل 1 تیمار شاهد، 2 کنسانتره +%2 صمغ گوار %1، (3 کنسانتره +%4 صمغ گوار %1، 4 کنسانتره +%2 نشاسته %1، 5 کنسانتره +%4 نشاسته %1، 6 کنسانتره +%2 صمغ گوار +%1 نشاسته %1، 7 کنسانتره +%4 صمغ گوار +% 1 نشاسته %1 تولید شد و پارامترهای اسیدیته و ویسکوزیته در طی 14 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج افزودن کنسانتره به همراه هیدروکلوئید ها سبب افزایش اسیدیته و ویسکوزیته ماست شد. نتایج حاصل حاکی از افزایش کیفیت محصول تولید شده و عمر ماندگاری این محصول در مدتزمان ذخیره سازی بود.

کلیدواژه ها:

صمغ گوار ، نشاسته اصلاح شده ، ماست کیوی ، ویسکوزیته ، اسیدیته