مروری بر کاربرد فشار هیدرو استاتیک بالا در فراوری دانه گندم و برنج و تاثیر آن بر فعالیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه

استفاده از فشار هیدرو استاتیک بالا در تحقیقات بیولوژیک و مواد غذائی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش اثر فشار هیدرواستاتیک بر پارامترهای مختلف خمیر گندم ، مخمر ساکارومایسس سروزیه و دانه گندم بررسی شد. طبق بررسی ها بیشترین تغییر رنگ خمیر در فشار ۲۵۰ مگاپاسکال وجود دارد. فشار کمتر از ۲۰۰ مگاپاسکال موجب جوانه زدن اسپور برخی گونه ها می شود. افزایش فشار هیدرواستاتیک با حفظ یکپارچه گی گلوتن موجب بادکردگی نشاسته می شود. افزایش فشار از ۴۰۰ تا ۶۰۰ مگاپاسکال در زمان ۱۰ تا ۲۰ دقیقه در دمای محیط میزان ویتامین c و تیامین را افزایش می دهد. نتایج حاصل از SEM خمیر تیمار شده با فشار ۵۰ و ۱۵۰ مگاپاسکال گرانول نشاسته را کامال قابل تشخیص با اندازه های متنوع نشان می دهد. تیمار فشار حدود ۵۰ مگاپاسکال هیچ تاثیری بر مخمر ندارد در حالیکه فعالیت آنزیمی مخمر در فشار ۷۵ و ۱۰۰ مگاپاسکال به مدت ۱۰ و ۱۶ دقیقه به میزان قابل توجهی افزایش میابد در صورتی که اعمال فشار ۱۲۵ و ۱۵۰ مگاپاسکال کاهش فعالیت آنزیمی را باعث می شود. بر اساس نتایج دستگاه آتالیز بافت سنجی نمونه های برنج در تیمار ۳۰۰ و ۴۰۰ مگاپاسکال بیشترین سختی را نسبت به نمونه های تیمار فشار در ۵۷۰ مگاپاسکال در ۲۰ دقیقه )تیمار دو مرحله ای) دارد. اعمال فشار تاثیر معناداری بر چسبدگی برنج نداشته ولی بر قابلیت جویدن تاثیر معنادار دارد.

کلیدواژه ها:

فشار هیدرو استاتیک ، دانه گندم و برنج ، ژالتیناسیون ، مخمر ساکارومایسس سرویزیه ، ارزیابی حسی