فراتر از بورش و خاویار: شناخت فرهنگ و تاریخ روسیه از طریق غذاهای سنتی
فراتر از بورش و خاویار: شناخت فرهنگ و تاریخ روسیه از طریق غذاهای سنتی
وقتی صحبت از فرهنگ و تاریخ روسیه به میان می آید، بیشتر ما ناخودآگاه به یاد آثار تولستوی و داستایوفسکی، باله بولشوی یا معماری خیره کننده میدان سرخ می افتیم. با این حال، یکی از عمیق ترین و در عین حال مهجورترین ابعاد فرهنگ روسی، سفره و غذاهای سنتی این سرزمین پهناور است. آشپزی روسی بازتابی دقیق از جغرافیای سخت، تاریخ پرفرازونشیب، باورهای مذهبی و تغییرات اجتماعی این کشور در طول قرن هاست.
مطالعه غذاهای سنتی روسیه (традиционная русская кухня / traditsionnaya russkaya kukhnya) تنها یک سرگرمی شکم پرستانه نیست، بلکه سفری است به اعماق تاریخ اجتماعی مردمی که توانسته اند با استفاده از ساده ترین مواد اولیه، طعم هایی ماندگار خلق کنند. در این مقاله آموزشی، قصد داریم نگاهی علمی و فرهنگی به سفره سنتی روسیه بیندازیم.
ریشه های تاریخی و جغرافیایی آشپزی در روسیه
آشپزی سنتی روسیه به شدت تحت تاثیر آب وهوای سرد و طولانی این سرزمین شکل گرفته است. در گذشته که سیستم های نگهداری مواد غذایی پیشرفته وجود نداشت، مردم مجبور بودند از روش هایی چون شور کردن (соление / solenie)، ترشی انداختن (квашение / kvashenie)، دود دادن و خشک کردن برای عبور از زمستان های سخت استفاده کنند.
جنگل های انبوه روسیه منبع سرشاری از قارچ ها، توت ها و شکار بودند، در حالی که رودخانه های پرآب، ماهی فراوانی را به سفره ها می آوردند. غلات نقش کلیدی در کشاورزی روسیه داشتند و گندم سیاه (гречка / grechka)، چاودار و جو دوسر پای ثابت رژیم غذایی بودند.
نقش کلیسا و سنت در شکل گیری منوی روسی
مذهب ارتودکس روسی تاثیر مستقیمی بر غذاهای این کشور داشته است. تقویم کلیسایی پر از روزهایه روزه داری (пост / post) است که در طی آن مصرف گوشت، لبنیات و حتی ماهی در برخی روزها ممنوع بود. به همین دلیل، آشپزی روسی توانست تنوع بی نظیری از غذاهای گیاهی، سوپ های پایه سبزیجات و انواع غلات را توسعه دهد.
در مقابل، روزهای جشن و مهمانی با سفره های رنگین و فراوانی گوشت و شیرینی جات همراه بود. این دوگانگی بین سادگی روزهای روزه و تجمل روزهای جشن، ویژگی بارز فرهنگ غذایی روسیه است.
غذاهای نمادین و معروف روسیه
برای آشنایی دقیق تر با غذاهای روسی، بد نیست با چند مورد از مهم ترین و اصیل ترین آن ها آشنا شویم:
۱. سوپ بورش (Борщ / Borshch)
اگرچه بورش اصالتا ریشه ای اسلاوی و مشترک با فرهنگ اوکراینی دارد، اما به یکی از نمادهای آشپزی در روسیه تبدیل شده است. این سوپ غنی بر پایه چغندر (свекла / svekla) تهیه می شود که رنگ سرخ تیره و طعم ملس خاصی به آن می دهد. کلم، سیب زمینی، هویج و گوشت (معمولا گوشت گاو یا خوک) از دیگر ترکیبات آن هستند که با خامه ترش (сметана / smetana) سرو می شود.
۲. بلینی (Блины / Bliny)
بلینی نوعی پنکیک نازک و سنتی است که ریشه در دوران باستان و آیین های اسلاوی پیش از مسیحیت دارد. این غذا نماد خورشید و گرما بود که در جشن مذهبی و باستانی مسلنیتسا (Масленица / Maslenitsa) پخته می شد. بلینی هم با مواد شور مثل خاویار و ماهی دودی و هم با مواد شیرین مثل مربا و عسل سرو می شود.
۳. پلمنی (Пельмени / Pelmeni)
پلمنی را می توان خویش نزدیک راویولی ایتالیایی یا دامپلینگ آسیایی دانست که ریشه در منطقه سیبری دارد. این خمیرهای کوچک پرشده از گوشت چرخ کرده (ترکیبی از گوشت گاو، خوک یا بره) به همراه پیاز و ادویه، معمولا در آب گوشت جوشانده و با کره یا خامه ترش میل می شوند. سیبری ها این غذا را منجمد می کردند تا در طول سفرهای طولانی زمستانی همراه داشته باشند.
تاثیرات خارجی و تحول آشپزی روسی
در دوران پتر کبیر و به ویژه کاترین کبیر، اشراف روسیه شیفته فرهنگ فرانسه شدند. این امر باعث شد سرآشپزهای فرانسوی به دربار روسیه بیایند و تکنیک های فرانسوی را با مواد اولیه روسی ترکیب کنند. غذاهایی مانند سالاد اولویه (که در روسیه به آن سالاد روسی می گویند) و بیف استروگانوف (Бефстроганов / Befstroganov) محصول این دوران تعامل فرهنگی هستند.
با این حال، در دوران شوروی، آشپزی مجددا دستخوش تغییر شد و به سمت غذاهای ساده، سریع و استانداردسازی شده در رستوران های عمومی موسوم به استولوایا (столовая / stolovaya) حرکت کرد، هرچند غذاهای خانگی اصالت خود را حفظ کردند.
جمع بندی
آشپزی و غذاهای سنتی روسیه فراتر از یک نیاز روزمره، آینه ای تمام نما از تاریخ، اقلیم و روحیه مردم این کشور پهناور است. از سوپ های گرم کننده در زمستان های یخبندان سیبری گرفته تا آیین های باشکوه پخت بلینی در بهار، هر غذای روسی داستانی برای گفتن دارد. شناخت این فرهنگ غذایی به علاقه مندان زبان و فرهنگ روسی کمک می کند تا درک عمیق تر و همه جانبه تری از این سرزمین پیدا کنند.