تاثیر شیرین کننده های جایگزین ساکارز بر روی ویژگی های شکلات و شیرینی

بیان مساله: با تغییر فرهنگ زندگی، کم شدن تحرک بدنی انسانها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی و فشار خون، شیوع بیماریهای قلبی و عروقی، توجه به تولید فرمولاسیون های غذایی کم کالری ضروری می باشد. در این راستا کاهش مصرف ساکارز و مشتقات آن توسط افراد چاق، کودکان، زنان باردار و بیماران دیابتی به دلیل کالری بالا و تاثیرات نامطلوب بر بدن، توصیه می شود. ساکارز به عنوان شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی مطلوب به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی مانند فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی، افزایش سطح گلوگز و انسولین خون برای افراد مبتلا به دیابت مضر است. بنابراین شیرین کننده های جایگزین ساکارز مورد توجه محققان و تولید کنندگان قرار گرفته است.هدف پژوهش: هدف از پژوهش بررسی تاثیر شیرین کننده های مانند استویا، شهد خرما، پودر خرما، شیره انجیر، ملاس شربت ذرت با فروکتوز بالا، ایزومالت، قندهای الکلی بر روی ویژگیهای شکلات و شیرینی است. یافته ها: جایگزینی شیره انجیر در سطح 20 درصد تاثیر معنی داری مطلوبی بر ویژگی رنگ، طعم، بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی درکیک جعبه ای در مقایسه با نمونه شاهد داشته است. در بررسی قندهای الکلی بهترین فرمولاسیون برای جایگزین کردن ساکارز استفاده از مخلوط سوربیتول -ساکارز - اولیگوفروکتوز، زایلیتول -ساکارز، زایلیتول و الیگو فروکتوز-ساکارز بر روی کیک بود.جایگزینی شهد خرما تا 50 درصد تاثیر نامطلوبی بر روی کیک فنجانی نداشت و خواص فیزیکی آنرا حفظ کرد. افزودن 25 درصد ملاس جایگزین شکر تاثیر نامطلوبی بر روی ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک روغنی نداشت. جایگزینی ساکارز با شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان تغییر معنی داری در رطوبت، خاکستر، چربی و اسیدیته نشد. جایگزینی50 و 75 درصد پودر خرما در تافی شکلاتی بیشترین امتیاز را نسبت به شاهد داشت. افزودن 0/025 استویا و 96 درصد ایزومالت به آب نبات میوه ای بیشترین پذیرش کلی را داشت.نتیجه گیری: آگاهی مردم از تغذیه مناسب بر روی سلامتی آنها موثر است و محصولات پرکالری سبب بیماریهای غیر واگیر می شود. بنابراین ضرروت شیرین کننده های جایگزین ساکاز در فرآورده های شکلات و شیرینی الزامی است.

کلیدواژه ها:

شیرین کننده ، جایگزین ساکارز ، شکلات ، شیرینی.