بررسی توسعه شکلات با میوه خشک، کشمش( ترکیب، کیفیت، فوائد سلامتی، فرآیند و میزان تولید و کاربرد کشمش و فرآورده های آن) در جهان و افغانستان (از چالشها – فرصتها)

بیان مساله: کشمش یکی از مهم ترین، مشهورترین و پرمصرف ترین میوه های خشک جهان، به دلیل ارزش غذایی آنها بوده است. کشمش حاوی ماکرونوترینت ها و میکرونوترینت ها (ازجمله ویتامین ها و مواد معدنی) است. وجود کربوهیدرات های مونوساکاریدی و بخصوص فروکتوز در کشمش هنگام نیاز فوری به انرژی و پذیرش محصول از لحاظ حسی از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است، چون مونوساکاریدها سریعا بدون هضم قابل جذب اند . کشمش به دلیل ترکیب فیتوشیمیایی بی نظیر باید مورد توجه خاصی در تحقیقات داشته باشد و خصوصیات طبیعی، آنها را به یک منبع جذاب از مواد مغذی تبدیل کرده است. وجود فیبرها و آنتی اکسیدان ها در کشمش به سلامت سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و یبوست کمک می کند و خواص ضدمیکروبی و ضدالتهابی دارند، فروکتواولیگوساکاریدهای آن خواص پری بیوتیک دارند و به سلامت کولون کمک می کند و همچنین مواد معدنی کشمش می توان از پوکی استخوان جلوگیری کند. با توجه به ترکیب کشمش و اینکه آنها چربی ندارند، جای تعجب نیست که این میوه یک میان وعده سالم در نظر گرفته شود. امروزه موضوع ایمنی و بهداشت مواد غذایی بیشتر و بیشتر مورد توجه قرار می گیرد، به دلیل آلودگی شدید محیط زیست و آگاهی بهداشتی مردم، آلودگی کشمش نیز از این امر مستثنی نیست. با این حال، برای دستیابی به تولید کشمش های باکیفیت بالا و دستیابی به پذیرش مصرف کنندگان، باید توجه ویژه ای به ویژگی های کیفی در نظر گرفته شود. ویژگی های کیفی انگور نظیر رنگ، بافت، ویتامین ها، مواد فیتوشیمیایی، عطر و ثبات میکروبی از اهمیت خاصی برخوردار است، زیرا می توانند در طول روش خشک کردن متفاوت باشند و به طور مستقیم درک کیفیت و انتخاب مصرف کننده را تعیین کنند. از انگورهای خشک به عنوان ماده ای در پخت، تنقلات، غلات صبحانه و صنعت شیرینی سازی استفاده می شود.هدف پژوهش: بررسی ارزش غذایی و اثرات مفید کشمش بر سلامت، معیارها و عملیات لازم برای تولید کشمش باکیفیت، ارزش کیفیت در قبولیت محصول در بازار و چالش ها (چه در زمینه ی تولید و چه در زمینه فروش) و اشکار ساختن فرصت ها در این زمینه. روش و چگونگی انجام پژوهش: کتابخانه ای: استفاده از منابع برجسته و بروز در زمینه انگور و کشمش یافته ها و نتیجه گیری: در افغانستان بیش از 90 واریته انگور وجود دارند که اغلب آنها در جنوب، جنوب غرب و مرکز کشور و 10% درشمال کشور تولید می شود، واریته های متفاوت ناحیه به ناحیه فرق می کند، ولی میان آنها سه ورایته مهم (سندوخانی، کشمشی و قندهاری ) برای بازار وجود دارند. میزان تبخیر زیاد افغانستان (بارندگی کم/ ترکیب رطوبت با درجه حرارت بالا) مطلوب ترین آب و هوای جهان را برای تولید کشمش ایجاد می کند، و به دنبال آن ایران و کالیفرنیا است. افغانستان از لحاظ صادرات کشمش در جهان در جایگاه 7 قرار گرفته است. انگور و کشمش در افغانستان از لحاظ تجارت کالای درجه اول به شمار می آیند که عاید سالانه صادرات کشمش 150 میلیون دلار هست و بیشترین صادرات کشمش به فدراسیون روس، پاکستان و هند دارند. از لحاظ قیمت به ترتیب (کشمش طلایی سبز قندهار در درجه اول، کشمش سبز زابل و غزنی در درجه دوم و کشمش قرمز شمال در درجه سوم) قرار گرفته اند. برداشت نامناسب، عدم وجود (کشمش خانه های معیاری، شستشو و مرتب سازی، سیستم تریلیسینگ( (Trellising، انتخاب ورایته، بازار و تیمارهای شیمیایی لازم) و استفاده نکردن از جبریلن از مشکلات بزرگ در زمینه انگور و کشمش تلقی می شود . همچنین مدیریت یکپارچه آفات، بازارهای پاکستان برای کشمش بی دانه، آگاهی مردم در زمینه شستشو و مرتب سازی و فوائد آن (قبولیت محصول در بازار)، اعمار کشمش خانه ها، فراهم کردن سیستم تریلیسینگ بهبود یافته، بهره برداری از فرصتهای بازار بین المللی از فرصتهای مهم در این زمینه به شمار می آیند.عدم وجود اطلاعات در مورد کیفیت و ایمنی کشمش افغانستان و به دلیل وجود کپک و مایکوتوکسین در آن، کشمش افغانستان را برای بازار امریکا و اروپا نامناسب ساخته اند.

کلیدواژه ها:

توسعه شکلات ، میوه خشک ، کشمش ، کیفیت کشمش ، کشمش ایمن ، مواد فیتوشیمیایی ، سلامت