بررسی شکلات های پری بیوتیک و پروبیوتیک عملکردی

بیان مساله: در حال حاضر، بازار جهانی محصولات غذایی عملکردی با مزایای سلامتی، به ویژه آنهایی که همراه با پروبیوتیک ها هستند، به سرعت در حال گسترش است. در سالهای اخیر، صنایع شیرینی پزی، به ویژه صنایع شکلات، تحت تاثیر افزایش تقاضا برای شکلاتهای عملکردی که به طور بالقوه میتوانند سلامت مصرف کنندگان را بهبود ببخشند، تغییراتی پویا داشته اند. شکلات توسط افرادی از تمام سنین در تمام بخشهای جامعه در سراسر جهان مصرف میشود و به نظر میرسد محبوبیت آن به طور عمده با توانایی فعال کردن مراکز لذت در مغز انسان و برانگیختن احساسات مثبت همراه است. در واقع، تحقیقات اخیر در مورد مواد غذایی عملکردی نشان داده است که در رابطه با شکلات، سلامت گوارش یکی از مهمترین محرکهای پذیرش مصرف کننده است. علاوه بر این برخی از اشکالات در رابطه با مصرف محصولات لبنی حاوی پروبیوتیکها، مانند عدم تحمل لاکتوز، پروتئین شیر حساسیت زا، ماندگاری نسبتا کوتاه به ویژه در شیرهای تخمیر شده و همچنین افزایش میکروگانیسم مصرف کننده، تقاضایی برای غذای جدید پروبیوتیک میباشد. با وجود چربی و قند زیاد مصرف شکلات با تهیه آنتیاکسیدانها، به طور عمده پلی فنلها از جمله فلاونوئیدها مانند اپیکاتچین، کاتچین و پروسیانیدینها نقش مهمی را در تغذیه انسان ایجاد میکند. شکلات همچنین حاوی مواد معدنی، به ویژه پتاسیم، منیزیم، مس و آهن است. وجود ترکیبات فنلی فعال بیولوژیکی در کاکائو باعث تحریک تحقیقات در مورد اثرات آن در پیری، استرس اکسیداتیو، تنظیم فشار خون، تصلب شرائین و کاهش خطر بیماری قلبی و سکته مغزی شده است.هدف پژوهش: در این بررسی، مطالعات مربوط به تولید شکلاتهای پریبیوتیک و پروبیوتیک به عنوان یک غذای عملکردی مورد بررسی قرار گرفت و ویژگیهای مختلف و جنبه های مثبت و منفی این محصولات کاربردی بیان شده است که میتواند زمینهساز مطالعات مرتبط در زمینه ی غذا و تولید شکلاتهای پریبیوتیک و پروبیوتیک در صنایع غذایی باشد.یافته ها و نتیجهگیری: بیشتر غذاهای حاوی باکتریهای پروبیوتیک، فرآورده های لبنی هستند، اگرچه به دلیل مزایای سلامتی بدون هیچ گونه عوارض جانبی، تقاضا به سرعت برای ترکیب پروبیوتیک در سایر بخشهای صنایع غذایی وجود دارد، باید مشخص شود که یک ماتریس غذایی متفاوت بر عملکرد باکتریهای پروبیوتیک تاثیر نمی گذارد. شکلات به عنوان منبع ترکیبات مختلف فعال زیستی مانند فلاونوئیدها و پلی فنلها که دارای فعالیتهای آنتی اکسیدانی بالایی هستند، ممکن است به عنوان حامل پروبیوتیکی بهتر از محصولات لبنی برای تحویل در روده باشد. علاوه بر این بخش لیپیدی کره کاکائو موجود در ماتریس شکلات برای پروبیوتیک ها مزیت دارد و از بیفیدوباکتریا محافظت میکند. بنابراین ترکیب پروبیوتیک ها در شکلات میتواند یک مکمل غذایی امن و جایگزین مناسبی برای محصولات لبنی رایج باشد.

کلیدواژه ها:

شکلات عملکردی ، پروبیوتیک ، پری بیوتیک