ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید
CIVILICAWe Respect the Science
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
عنوان
مقاله

بررسی اثر تخمیر با خمیر ترش های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی های کیفی نان حجیم بر پایه آرد عدس، گندم و سبوس جوی دو سر

تعداد صفحات: 3 | تعداد نمایش خلاصه: 67 | نظرات: 0
سال انتشار: 1398
کد COI مقاله: NCFOODI26_955
زبان مقاله: فارسی
نسخه کامل مقاله در کنفرانس ارائه نشده است و در دسترس نیست.

مشخصات نویسندگان مقاله بررسی اثر تخمیر با خمیر ترش های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی های کیفی نان حجیم بر پایه آرد عدس، گندم و سبوس جوی دو سر

ملیکا محمدی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
عرفان طاعتی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
سولماز صارم نژاد - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده مقاله:

با توجه به اهمیت دریافت فیبر و پروتئین از طریق رژیم غذایی و نقش این ترکیبات بر سلامت بدن و با توجه به اینکه نان نقش مهمی در تامین انرژی روزانه افراد دارد، هدف از انجام این تحقیق تولید نان فراسودمند بر پایه ی آردگندم، سبوس جو دوسر و آرد عدس با استفاده از تکنولوژی خمیر ترش بود. بدین منظور باکتری های لاکتیکیلاکتوباسیلوس کازئی (L. casei) و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس (L.sanfrancisensis) برای تهیه ی خمیرترش انتخاب و هر یک از باکتری های مذکور (CFU/ml(8)10 همراه با مخمر نانوایی یک بار به تنهایی و یک باربه صورت کشت مخلوط برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار گرفتند. خمیر ترش های تهیه شده به خمیر تولیدشده با آرد گندم، آرد عدس و سبوس جو دو سر اضافه و نان ها پخته شدند.بر اساس نتایج حاصله، استفاده از خمیرترش تاثیر معنی داری بر کند نمودن روند بیاتی نان ها داشت (p< 0.05) و در طی سه روز نگهداری، نان شاهد(تخمیر شده با مخمر نانوایی) سفت ترین بافت را به خود اختصاص داد، در حالی که پس از سه روز، نرم ترینبافت مربوط به نان های تخمیر شده با L.sanfrancisensis و مخلوط دو میکروارگانیسم لاکتیکی بود. تخمیربا خمیر ترش سبب افزایش معنی دار حجم مخصوص و محتوای رطوبت نان ها نسبت به نان شاهد گردید(p<0.05) . بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پذیرش کلی نان تخمیر شده با مخلوط میکروارگانیسم های لاکتیکینسبت به سایر نمونه ها بیشتر بود و مقایسه محتوای آمینواسیدهای آزاد آن با نان شاهد بیانگر کاهش میزانآمینواسیدهای آزاد در نمونه تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس نسبت به شاهد بود.به عنوان نتیجه گیری نهایی، برای تولید نان حجیم با سبوس جوی دو سر و آرد های عدس و گندم، کشت مخلوطلاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس در خمیر ترش به دلیل اثرات مطلوب آن بر صفات کیفینهایی نان توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

نان ، خمير ترش، عدس، سبوس جو دوسر، لاكتوباسيلوس كازئي، لاكتوباسيلوس سانفرانسيسنسيس

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/958034/

کد COI مقاله: NCFOODI26_955

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
محمدی، ملیکا و طاعتی، عرفان و صارم نژاد، سولماز،1398،بررسی اثر تخمیر با خمیر ترش های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی های کیفی نان حجیم بر پایه آرد عدس، گندم و سبوس جوی دو سر،سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،تهران،،،https://civilica.com/doc/958034

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1398، محمدی، ملیکا؛ عرفان طاعتی و سولماز صارم نژاد)
برای بار دوم به بعد: (1398، محمدی؛ طاعتی و صارم نژاد)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
  • کشاورزی > گندم
  • کشاورزی > جو
  • اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه آزاد
    تعداد مقالات: 550
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی