مروری بر فرمولاسیون غذاهای بدون گلوتن از جنبه تکنولوژیکی و تغذیه ای

از دیر باز، مردم ایران و بسیاری از کشور ها نان و فراورده های حاصل از گندم، جو و چاودار را مصرف می کردند وهدف اصلی مصرف این مواد استفاده از کربوهیدرات و پروتئین موجود در آن ها است. علاوه بر کربوهیدارت موجود درگندم پروتئین نیز از مواد غذایی گندم می باشد. پروتئین گندم گلوتن نام دارد که خود متشکل از دو پروتئین دیگربه نام های گلوتنین و گلیادین است. در لغت گلوتن به معنای چسب است و خاصیت تکنولوژیکی گلوتن ایجادچسبندگی در خمیر می باشد ، همچنین پس از پخت موجب تردی بافت نان می گردد. با وجود ارزش غذایی وخاصیت تکنولوژیکی گلوتن، برخی افراد قادر به هضم این پروتئین نمی باشند و مصرف آن مشکلات زیان باری همچونسوتغذیه، بیماری های گوارشی و در موارد حاد سرطان روده را به دنبال خواهد دشت. با توجه به مطالب ذکر شده باتوجه به مطالعات گوناگون انجام شده و با توجه به اهمیت رژیم غذایی در این بیماری، همچنین نبود اطلاعات کافیدر مورد این بیماری و عوارض آن ، هدف از انجام این مطالعه ، مروری بر فرمولاسیون مواد غذایی بدون گلوتن وافزایش آگاهی عمومی در این خصوص می باشد.

کلیدواژه ها:

گندم ، فرمولاسیون ، سلیاک ، تغذیه