بررسی امکان استفاده ازآب پنیر به عنوان استارتر در تولید سبزیجات تخمیری

تخمیر، یکی از قدیمی ترین شیوه های فرآوری مواد غذایی می باشد . تخمیر اسیدلاکتیکی بهعنوان یکی از هردلهای مهم در صنایع غذایی، علاوه بر افزایش زمان ماندگاری، باعث بهبود خواصارگانولپتیک نیز می شود و نقش مهمی در تضمین امنیت غذایی میلیونها انسان در سراسر جهان، بهویژه اقشار آسیب پذیر جامعه دارد. با توجه به گسترش مصرف انواع مواد افزودنی شیمیایی مضربرای سلامتی در صنعت غذا، داشتن انواعی از افزودنی ها که ضمن حفظ ویژگی های مطلوب فاقدتبعات سوء بهداشتی باشند، سالهاست توجه همه پژوهشگران را به خود معطوف داشته است .باکتری های اسیدلاکتیک را می توان یکی از گزینه های مطلوب برای نیل به این هدف مورد توجه قرارداد، چرا که علاوه بر تاثیرات مطلوب روی سلامتی می تواند با ایفای نقش نگهدارنده باعث افزایشزمان ماندگاری مواد غذایی گردد لذا در این تحقیق آب پنیر به عنوان یک محصول فرعی و استارترمحسوب می شود. برای اجرای آزمایش هویج، کرفس و کلم گل تازه را آماده شد سپس آزمایشبصورت فاکتوریل در قالب کامل تصادفی در سه تکرار اجراء گردید. فاکتور اول در 3 سطح شامل:( 0 ، 1 و 2 درصد آب پنیر) به عنوان استارتر ، فاکتور دوم نمک در 3 سطح (0 ، 3 و 5 درصد) براساس تیمارهای مورد نظر محلول ها تهیه و به تمامی نمونه ها به یک نسبت 2 درصد سرکه ، 1درصد فلفل سبز ، و 1 درصد سبزیجات معطر (شامل ترخون ، شوید و نعناء) اضافه گردید. نمونه هابه مدت 20 روز در دمای 25 ± 1 درجه سانتیگراد نگهداری و در طی این مدت پس از 0 ، 5 ، 10،15 و 20 روز میزان اسیدیته، pH ،ویتامین ث و نمک، سفتی بافت و در نهایت خصوصیات حسی وچشایی، ارزیابی گردید. سپس دادهها با استفاده از نرم افزار MSTATC تجزیه و میانگین ها به روشدانکن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تخمیر pH نمونه کاهش و میزاناسیدیته و ویتامین ث افزایش یافت این روند در نمونه . نمونه های حاوی یک درصد آب پنیر و 3درصد نمک بیشتر مشاهده گردید همچنین نتایج آزمون بافت نشان دادکه این نمونه ها دارای بافتمستحکم تری نسبت به سایر نمونه ها بود.

کلیدواژه ها:

تخمیر اسیدلاکتیکی ، هویج ، کرفس و گل کلم