ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته مقاوم ذرت نوع 3 تحت تیمار حرارتی و هیدرولیز اسیدی

اتوکلاو، پسروی، کریستالینیته، روش شناسی سطح پاسخ نشاسته های مقاوم (RS) خصوصیات فیزیکوشیمیایی مشابه فیبرهای تغذیه ای دارند و در برابر آنزیم های هیدرولیزکننده در معده و روده کوچک مقاومت بالایی داشته ولی در روده بزرگ تحت تاثیر باکتری ها تخمیر می شوند ومحصولات مفیدی در جهت سلامتی تولید میکنند. در این بین، نشاسته مقاوم نوع 3 به علت پایداری آن در طیفرایند حرارتی مواد غذایی، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو هدف این تحقیق، بررسی تاثیر زمان هایمختلف اتوکلاو گذاری (15 ، 30 و 45 دقیقه در دمای 121 درجه سانتیگراد)، مدت زمان های مختلف نگهداری آن یااصطلاحا زمان پسروی (24 ، 48 و 72 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد) و همچنین زمان های متفاوت هیدرولیزاسیدی (0 ، 12 و 24 ساعت با اسید کلریدریک 1 / 0 درصد) بر میزان تشکیل نشاسته مقاوم و ارزیابی ویژگی هایفیزیکوشیمیایی و عملکردی آن با استفاده از متد آماری روش شناسی سطح پاسخ بود. یافته ها نشان داد که افزایشزمان اتوکلاو کردن از 15 به 45 دقیقه، سبب افزایش راندمان تولید نشاسته مقاوم، مقدار حلالیت و خواص امولسیفایرینشاسته شد؛ درحالیکه قدرت تورم و درصد کریستالینیته را کاهش داد. با افزایش زمان پسروی از 24 به 72 ساعت،راندمان تشکیل نشاسته مقاوم افزایش یافت و قدرت تورم، خواص امولسیونی و درصد کریستالینیته تیمارها بیشتر شد،اما حلالیت نشاسته ها کاهش پیدا کرد. همچنین افزایش زمان هیدرولیز اسیدی از زمان 0 تا 24 ساعت، منجر بهافزایش راندمان تولید نشاسته مقاوم، حلالیت، خواص امولسیفایری و درصد کریستالینیته تیمارها شد، ولی قدرت تورمرا کم کرد. بر اساس یافته های این تحقیق می توان به این نتیجه دست یافت که تیماری با 15 دقیقه زمان اتوکلاو، 72ساعت زمان پسروی بدون هیدرولیز اسیدی از نظر خواص عملکردی و فیزیکوشیمیایی بهترین نتیجه را نشان داد. امابرای تولید نشاسته مقاوم نوع 3 با بیشترین مقدار بازدهی، نیاز است که زمانهای اتوکلاو گزاری، پسروی و هیدرولیزاسیدی هر کدام در بیشترین سطح انتخاب شده در این تحقیق باشند.