نان گندم: رویکرد بالقوه برای غنی سازی محتوای لیزین

نان گندم ماده غذایی اصلی و تامین کننده انرژی / پروتئین رژیم غذایی در بسیاری از کشورهای درحال توسعه است. رژیم های غذایی بر پایه گندم از نظر میزان اسیدآمینه های ضروری به ویژه لیزین،به عنوان اولین اسید آمینه محدود کننده، ضعیف هستند .از آنجا که بدن انسان قادر به تولید لیزیننیست، لازم است از طریق غذا و/ یا مکمل ها مصرف شود. توصیه شده میزان مصرف روزانه لیزینحدود 30 - 64 گرم بر کیلوگرم وزن بدن باشد. مصرف ناکافی لیزین منجر به ایجاد سندروم سوءتغذیهانرژی پروتئین می شود که در کشورهای در حال توسعه بیشتر شایع است. اگرچه، اطلاعاتی درموردفقر لیزین که از منابع مختلف (به ویژه گوشت) تامین می شود منتشر نشده است، اما به نظر می رسددر کشورهای در حال توسعه در حال شیوع باشد، چرا که به منابع غنی از لیزین عموما گران بوده ودسترسی به آن ها کم است. غنی سازی لیزین نان گندم عمدتا به منظور فراهم آوردن یک منبع غنیاز لیزین قابل دسترسی است. با توجه به اهمیت نان گندم به عنوان غذای اصلی، کمبود آن از نظراسیدآمینه ضروری لیزین و خطر شیوع کمبود لیزین در جوامع فقیر، رویکردهای مختلفی جهتافزایش میزان لیزین نان های گندم استفاده می شود که عبارتند از بهبود کیفیت تغذیه ای پروتئینگندم با استفاده از اصلاح نباتات و یا استفاده از آرد های مکمل با میزان لیزین بالا (خصوصا آردحبوبات و شبه غلات). از آنجا که لیزین به واسطه دارا بودن گروه ε - آمین آزاد مستعد افت دسترسیطی فرآوری های غذایی است، استفاده از تیمارهای بلوکه کننده این گروه نیز می تواند در افزایشدسترسی لیزین نان گندم موثر باشد.

کلیدواژه ها:

نان گندم ، لیزین ، غنی سازی