پلی فنول ها و دیگر ترکیبات زیست فعال دانه مرو به عنوان ترکیبی فراسودمند و سالم

دانه مرو با نام علمی Salvia macrosiphon Boiss و با نام عمومی wild sage گیاهی از خانواده نعنائیان (labiatea) است و در مناطق گرم و نیمه گرم رشد میکند. گونه سالویا شامل بیش از 700 گونه است که حدود 200 گونه آن درایران رشد میکنند. گیاهان متعلق به این گونه از نظر دارویی دارای اهمیت هستند و در طب سنتی در سراسر دنیامورد استفاده قرار می گیرند. دانه مرو دارای مقادیر بالایی هیدروکلوئید است که به محض قرار گرفتن در آب لایهضخیمی در اطراف دانه تشکیل میدهد. هیدروکلوئیدها بیوپلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان اجزاعملگرا در فرمولاسیونهای غذایی جهت افزایش قوام مواد غذایی، ایجاد خاصیت ژل کنندگی، نیز به عنوان عاملموثر در ایجاد بافت، عطر و طعم در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در سال های گذشته به دلیل ترکیباتتغذیه ای و زیست فعال مناسب دانه مرو، استفاده از این ترکیب به عنوان ماده غذایی فراسودمند افزایش پیدا کردهاست. دانه مرو دارای کربوهیدرات بالا بوده و حداقل راندمان استخراج روغن دانه مرو 7 / 26 درصد میباشد که ازاسیدهای چرب ضروری آلفا لینولنیک، لینولئیک و اولئیک و اسیدهای چرب امگا 3 و 6 تشکیل شده است که از لحاظتغذیه ای مفید می باشند. همچنین دانه مرو دارای ترکیبات فراسودمند میباشد که از آن جمله میتوان به وجودترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، توکوفرول ها، استرول ها و خاصیت آنتی اکسیدانی این دانه اشاره کرد. از کابردهای مهمدانه مرو در تولید محصولات غذایی میتوان به جایگزینی آن در فراورده های رژیمی نظیر تولید محصولات کم چربی،جایگزین های کم کالری و بدون کالری اشاره کرد که این ترکیبات میتوانند در فرمولاسیون غذایی بدون تغییر درطعم، احساس دهانی، ویسکوزیته، خصوصیات ارگانولپتیکی مناسب ایجاد نمایند. در نتیجه میتوان گفت دانه مرو درمحصولات غذایی می تواند باعث افزایش ارزش تغذیه ای و ارگانولپتیکی محصول محصول شود. بنابراین هدف اصلی اینمقاله بررسی ترکیبات تغذیه ای و فراسودمند موجود در دانه مرو و نیز ارائه پیشنهاد های جدید جهت استفاده از اینترکیب به عنوان یک افزودنی فراسودمند در صنایع غذایی است.

کلیدواژه ها:

دانه مرو ، هیدروکلوئید ، اسیدچرب ، فراسودمند ، فنل و فلاوونوئید