خصوصیات شیمیایی و حسی پاستیل پوست آلوی سیاه

محصولات فرعی فراوری آلو شامل پوست آلوی سیاه، خوشه و هسته آلو می باشد که در این میان پوست آلوی سیاه عمده ترینضایعات این محصول در صنعت می باشد. این ماده حاوی مقدار زیادی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و مواد فنولیک می باشد. هدفاز این پژوهش بررسی تاثیر درصد پوست آلوی سیاه (50 و 20 درصد)، پکتین (6 ، 7 و 8 درصد) و ژلاتین (9 ، 12 و 15 درصد)برخصوصیات شیمیایی (pH ، بریکس و رطوبت محتوی)، حسی (رنگ، طعم، بو، سفتی،میزان فنریت ،کشش، چسبندگی دردهان و پذیرش کلی) پاستیل پوست آلوی سیاه بوده است. افزایش درصد ژلاتین باعث افزایش میزان رطوبت شد؛ در حالیکهمقدار رطوبت محتوی با افزایش میزان پکتین کاهش یافت. با افزایش درصد پکتین امتیاز رنگ، میزان فنریت و قابلیت کششنمونه ها کاهش یافت. افزایش درصد ژلاتین باعث افزایش میزان کشش پذیری و چسبندگی در دهان گردید. افزایش درصد پورهپوست آلوی سیاه باعث افزایش امتیاز طعم نمونه ها شد. نتایج این تحقیق نشان داد نمونه های پاستیل پوست آلوی سیاه بهعنوان یک محصول جدید مقبولیت مناسبی داشته اند. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمون رگرسیون کمترین مربعات جزئی،از بین متغیرهای مورد استفاده، پوره پوست آلوی سیاه دارای بیشترین تاثیر در پذیرش کلی نمونه ها بوده است. تولید پاستیلپوست آلوی سیاه علاوه بر تولید یک محصول جدید، باعث استفاده بهینه از ضایعات فرآوری آلو میشود که میتواند جایگاهمناسبی به لحاظ صادرات و رشد اقتصاد کشاورزی و صنعتی داشته باشد.

کلیدواژه ها:

آلوی سیاه ، پوست ، پاستیل ، ضایعات