ارزش تغذیه ای شبه غلات ها و استفاده در حال افزایش آنها به عنوان مواد فراسودمند بدون گلوتن

نتایج تعدادی از مطالعات اخیر نشان داده است که نیاز به بهبود کیفیت تغذیه ای محصولات برپایه غلات بدون گلوتنوجود دارد. دانه های مختلف بدون گلوتن مانند شبه غلات آمارانت، کینوا و گندم سیاه وجود دارد که دارای پروفایلعالی مواد مغذی هستند. بنابراین تحقیقات بر روی استفاده از آنها در فرمولاسیون محصولات بدون گلوتن سالم و باکیفیت بالا مانند نان و پاستا رو به افزایش است. با این حال تجاری کردن این محصولات هنوز با محدودیت هایی روبهرو است. در دسترس بودن محصولات خوش طعم حاوی شبه غلات بدون گلوتن، پیشرفت قابل توجهی در اطمینان ازمصرف مناسب مواد مغذی در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد خواهد کرد. محتوای پروتئین در آمارانت و کینواعموما بالاتر از غلات معمول مانند گندم است. بیشترین مقدار پروتئین در آمارانت و بعد از آن در کینوا و گندم سیاهمیباشد. بر خلاف اغلب دانههای رایج، پروتئینهای آمارانت، کینوا و گندم سیاه به طور عمده از گلوبولین و آلبومینتشکیل شده است و پروتئین های پرولین آن کم است یا اصلا وجود ندارد. پرولامین ها پروتئین های ذخیره اصلی درغلات و همچنین پروتئین های سمی در بیماری سلیاک هستند. ویژگی مهم ترکیب شبه غلات ها محتوای چربیآنهاست. محتوای لیپید در آمارانت و کینوا دو تا سه برابر بالاتر از گندم سیاه و غلات معمول مانند گندم است.لیپیدهای آمارانت، کینوا و گندم سیاه دارای درجه بالایی از اسید چرب غیر اشباع هستند که از دیدگاه تغذیه ایمطلوب می باشد. به طور کلی پذیرفته شده است که مصرف مواد غذایی که به طور طبیعی غنی از فیبر رژیمی هستندبرای سلامتی مفیدند. با این حال، مصرف فیبر در رژیم غذایی بدون گلوتن ناکافی بوده و کارشناسان مصرف بیشتردانه های کامل غلات غنی از فیبر نسبت به دانه های تصفیه شده را پیشنهاد می کنند. مطالعات نشان داده اند که شبهغلات آمارانت، کینوا و گندم سیاه منبع خوبی از فیبر رژیمی هستند. از لحاظ ویتامین B، آمارانت منبع خوبی ازریبوفلاوین، کینوا منبع خوب ریبوفلاوین، تیامین و اسید فولیک است و گندم سیاه دارای محتوای خوب تیامین،ریبوفلاوین و پیریدوکسین می باشد. علاوه بر این، دانه های آمارانت، کینوا و گندم سیاه منابع خوب ویتامین E هستند.محصولات و رژیم غذایی بدون گلوتن از نظر مواد معدنی کلسیم، منیزیم و آهن دچار کمبود هستند.

کلیدواژه ها:

آمارانت ، کینوا ، گندم سیاه