مروری بر ترکیبات استفاده شده به عنوان جایگزین روغن در تولید سس مایونز کم چرب

سس مایویز به عنوان یک امولسیون روغن درآب است که می توان گفت از قدیمی ترین و معروف ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون نیز جزو پرمصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. از انجا که این ترکیب حاوی مقادیر بالایی چربی (حداقل 60% طبق استاندارد ایران) می باشد، ممکن است موجب بروز بیماری هایی چون چاقی، تصلب شرائین و نارسایی قلبی گردد. بنابراین تمایل به مصرف سس مایونز کم پرب و رژیمی رو به افزایش است، اما با توجه به نقش مهم روغن در فرمولاسیون و تاثیر به سزای آن در ایجاد طعم و بافت خاص سس مایونز، کاهش آن منجر به افت شدید ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی محصول می گردد. به همین دلیل محققان به دنبال استفاده از ترکیبی مناسب به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون این ماده غذایی می باشد. بر اساس پژوهش های صورت گرفته، برخی کربوهیدرات ها و ترکیبات پروتئینی می توانند در این زمینه مد نظر قرار گیرند. از جمله موادی که تاکنون در پژوهش ها استفاده شده اند می توان به زانتان، اینولین، تاپیوکا، نشاسته پیش ژلاتینه، نشاسته های اصلاح شده، شیر سویا، پروتئین آب پنیر، ژل آلوئه ورا، بتاگلوکان، مالتیتول، ترکیبات لبنی، موسیلاژ دانه ریحان و صمغ دانه ریحان اشاره کرد. در این پژوهش ها، به منظور بررسی کارایی مواد جایگزین شده، خواص رئولوژیکی مانند ویژگی های بافتی، پایداری امولسیون، اندازه قطرات روغن و ویسکوزیته و همچنین میزان کالری، اسیدیتهف رطوبت و رنگ سس ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با جایگزینی این مواد، می توان میزان روغن مصرفی را بطور چشمگیری کاهش داده و حتی به حدود صفر نزدیک نمود اما با توجه به نقش بسزای روغن در ایجاد بافت و حالت خامه ای خاص سس مایونز و همچنین اثر آن بر حس دهانی و دلپذیری، نمی توان بیان کرد که سس های کم چرب می توانند رقابت پایایی با سس مایونز پرچرب داشته باشند. با این وجود، تحقیق و پژوهش برای یافتن ترکیباتی که قابلیت تولید سسی با حداکثر شباهت طعمی و بافتی به مایونز پرچرب را دارد، امری اجتناب ناپذیر است چرا که در دنیای امروز، تامین سلامت مصرف کنندگان از مهمترین اهداف تولید کنندگان مواد غذایی می باشد. هدف از این مطالعه، مروری است بر پژوهش ها و ترکیباتی که تاکنون به منظور جایگزینی روغن در فرمولاسیون سس مایونز و تولید سس کم چرب مورد استفاده قرار گرفته اند.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، فرمولاسیون ، کربوهیدرات ، پروتئین