تاثیر آرد میوه بنه برخصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک اسفنجی

کیک اسفنجی نوعی شیرینی بر پایه آرد گندم، شکر و تخم مرغ است. در سالهای اخیر استفاده از آرد میوه های مختلفدر فرمولاسیون کیک اسفنجی به منظور بالا بردن خصوصیات فراسودمند و عملکردی آن، رو به گسترش می باشد.میوه بنه (Pistacia atlantica) به عنوان یک میوه فراسودمند منبع غنی از ترکیبات پلی فنولی و آنتی اکسیدانیمی باشد. در این مطالعه 3 ، 6 و 9 درصد آرد میوه بنه به فرمولاسیون کیک اسفنجی افزوده شد و خصوصیاتفیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن طی زمان ماندگاری شش هفته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که باافزایش زمان ماندگاری از pH نمونههای کیک کاسته میشود به طوری که بالاترین میزان آن مربوط به روز اول وپایین ترین میزان pH مربوط به هفته ششم می باشد. در بین تیمارها بالاترین میزان pH مربوط به نمونه شاهد و فاقدآرد بنه بود. با افزایش زمان ماندگاری اندیس پراکسید همه نمونه ها افزایش یافت و در نمونه شاهد کمترین میزانتغییرات اندیس پراکسید طی زمان نگهداری مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان ماندگاری به صورت معنی داری(P<0.05)، از میزان رطوبت نمونه های کیک کاسته شد. با افزایش درصد آرد بنه نیز میزان رطوبت کاسته شد.بالاترین میزان شاخص روشنایی (*L) در هفته ششم، مربوط به نمونه کیک با 3 درصد آرد بنه ارزیابی شد. میزانسفتی بافت کیک با 6 و 9 درصد آرد بنه نسبت به نمونه 3 درصد به مراتب بالاتر بود. همچنین در هفته سوم و ششمنگهداری، نمونه کیک با 3 درصد آرد بنه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود . نتایج ارزیابی حسی نشان داد کهاستفاده از 3 درصد آرد بنه در فرمولاسیون کیک اسفنجی از مطلوبیت حسی (شاخص های کیفی رنگ، عطر و طعم واحساس دهانی) بالاتری نسبت به درصدهای بالاتر (6 و 9 درصد) برخوردار است.. بنابراین در فرمولاسیون کیکاسفنجی، جایگزین نمودن 3 درصد آرد نول با آرد بنه می تواند منجر به تولید کیک با ارزش تغذیه ای بالاتر و ویژگی هایبافتی مطلوبت تری گردد.

کلیدواژه ها:

بنه ، کیک اسفنجی ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، رئولوژی ، فراسودمند