تاثیر صمغ زانتان بر شاخص های کیفی و رئولوژیکی گندم سن زده

گندم یکی از مهم ترین محصولات کشاورزی و یک کالای استراتژیک برای همه کشورها می باشد. سن گندم یکی ازآفات مهم در گندم است که سالانه خسارت های بی شماری را در دنیا به این محصول وارد می کند و متاسفانه درایران نیز به وفور وجود داشته و باعث افت کیفیت گندم و خمیر آن می شود که در نهایت، از کیفیت محصولات تولیدشده با این خمیر کاسته می شود. بزاق این حشره دارای آنزیم پروتئاز است که باعث تخریب گلوتن موجود در گندمشده و این تخریب منجر به افت کیفیت در خمیر تولیدی می شود. در این پژوهش، تاثیر صمغ زانتان بر خواص کیفیو رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم های سن زده مورد بررسی قرار گرفته است. بدین منظور ابتدا نمونه های گندمبا درصدهای مختلف سن زدگی (5 / 2 ، 5 / 7 و 5 / 12 %) با اختلاط دانه های سالم و سن زده از یک واریتهمشخص تهیه شد. سپس تیمار صمغ زانتان 1 % و 2 % تهیه شد و در انتها نمونه های گندم سن زده تیمار شده باصمغ زانتان آسیاب شده و آرد آن ها استحصال شد. آزمون های انجام شده شامل تعیین میزان پروتئین، گلوتن خشکو مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی، عدد فالینگ و ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر حاصل از تیمارهایمختلف بود که مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سن زدگی باعث کاهش درصد پروتئین، گلوتن خشک،گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ شده و با افزایش درصد سن زدگی، شاخص های یاد شده کاهشمعنی داری داشته است (P<0.05). همچنین خمیر حاصل از آردهای دارای سن زدگی بالاتر، از نظر ویژگی هایفارینوگرافی و اکستنسوگرافی ضعیف تر بودند. بر اساس نتایج به دست آمده، تیمار صمغ زانتان در تمامی مشخصههای کیفی آرد به جز میزان پروتئین و عدد فالینگ، باعث افزایش معنی دار مشخصه شد. همچنین خواص رئولوژیکیتنها در نمونه آرد با سن زدگی 5 / 12 % کاهش معنی داری داشته و تیمار زانتان باعث بهبود معنی دار خواصفارینوگرافیکی و اکستنسوگرافی شد.

کلیدواژه ها:

سن زدگی ، گلوتن ، صمغ زانتان ، اکستنسوگرافی ، فارینوگرافی ، مشخصات رئولوژیکی