اثر میدان های الکتریکی پالسی بر انتقال جرم و کیفیت کیوی خشک شده تحت فرآیند اسمزی

اثر میدان های الکتریکی پالسی در انتقال جرم و کیفیت کیوی ها در طول فرآیند خشک کردن اسمزی موردبررسی قرار گرفت. کیوی پوست کنده شده در معرض میدان الکتریکی پالسی قرار گرفت (قدرت میدان E= 0.7, 1.1, 1.8 Kv/cm). نمونه هایی که تحت فرآیند میدان های الکتریکی پالسی قرار گرفته بودند و نمونههایی که تحت این فرآیند قرار نگرفته بودند روی دیسک هایی برش داده شده و با غوطه وری در محلولاسمزی گلیسرول، ترهالوز، مالتودکسترین، اسید اسکوربیک، کلرید سدیم، کلرید کلسیم و سیتریک اسید(1/5=Wfood/Wsolution) به مدت 240 دقیقه در درجه حرارت های مختلف (T 25, 35, 45°C) تحتتیمار قرار گرفتند. آبکاهی (از دست دادن آب)، جذب مواد جامد، فعالیت آبی و همچنین شاخص های کیفی رنگ، بافت، ویتامین C) در طول فرآیند مورد بررسی قرار گرفتند. خشک کردن اسمزی منجر به افزایشقابل توجه آبکاهی و جذب مواد جامد شد. استفاده از میدان های الکتریکی پالسی به میزان قابل توجهی نسبت هارا افزایش داد. قانون دوم انتشار فیک برای محاسبه ی ضریب انتشار آب با دمای بالا و نشان دادن قدرتمیدان بالاتر استفاده شد. اثر درجه حرارت و قدرت میدان در روش میدانهای الکتریکی پالسی روی ضریبانتشار آب به صورت ریاضی مدل سازی شد. وقتی که پیش تیمار میدان های الکتریکی پالسی استفاده شد، زمانخشک کردن اسمزی کوتاه تر شد که می تواند برای افزایش قابل توجه سنتیک های انتشار درحال انجام درسطح آبکاهی/ جذب مواد جامد کافی باشد که این امر منجر به حفظ کیفیت اپتیمم می شود و فعالیت آبی را بهاندازه کافی کاهش می دهد. کیوی فراوری شده با فرایند اسمز و میدان های الکتریکی پالسی کیفیت بالاییداشت (تغییر رنگ قابل قبول، افزایش سفتی، ویتامین C بالا) که نشان می دهد که ترکیب اسمز و میدان هایالکتریکی پالسی می تواند فرآیندی در تولید محصولاتی با میزان رطوبت متوسط باشد.

کلیدواژه ها:

اکتینیدیا دلشیوزا ، فرآیند غیر حرارتی ، خشک کردن اسمزی ، سینتیک های انتشار ، کیفیت