توانایی سویه های تولید کننده ناتامایسین در جلوگیری از فساد کپکی در ماست

شیر یک ماده غذایی بسیار ناپایدار است و یک محیط بسیار خوب برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هااست. یکی از اهداف تخمیر شیر و تبدیل آن به فرآورده هایی تخمیری چون ماست، پنیر و دوغ کره، افزایشزمان ماندگاری آن میباشد. ماست از طریق تخمیر شیر پاستوریزه شده توسط کشت های باکتریاییاسترپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس تولید می شود. با وجود اینکهماست از لحاظ میکروبیولوژی پایدار است، اما ممکن است توسط قارچهای مقاوم به اسید طی فرایند از طریقهوا و تجهیزات آلوده و باعث از دست رفتن کیفیت و خصوصیات حسی و ایجاد مشکلات اقتصادی شود.امرزوه به دلیل آگاهی مصرف کننده توجه به سمت استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی چون نایسین،روغن های اسانسی و ناتامایسین معطوف شده است. ناتامایسین یک ترکیب قارچ کش طبیعی است که بر طیفگسترده ای از مخمرها و قارچ ها اثر گذار است و به طور گسترده ای در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشدقارچ ها در گوشت، پنیر و میوه جات مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیاییو میکروبی ماست هایی که توسط آغازگرهایی (لاکتوبلسیلوس پاراکازئی و لاکتواسیلوس رامنوسوس) که بهطور طبیعی ناتامایسین تولید می کنند با نمونه ماستی که به صورت مستقیم به آن به مقدار 10ppm نگهدارندهناتامایسین اضافه شده بود و ماست معمولی بدون نگهدارنده مقایسه شد. نتایج نشان داد که در مدت 21 روزانبارداری در دمای 7 درجه سانتیگراد در نمونه های حاوی استاتر تولید کننده ناتاماسین و نمونه های کهبه صورت دستی ناتامایسین به آنها اضافه شده بود کپک زدگی مشاده نشد اما زمانی که نمونه ها در معرضهوای آزاد قرار گرفتند رشد کپک در نمونه های حاوی آغازگر تولید کننده ناتامایسن مشاهده شد. به طور کلیبا توجه به نتایج بدست آمده به نظر می رسد هرچند آغازگرهای تولید کننده ناتامایسین قادر به کنترل آلودگیمحصول در دمای سردخانه است، اما در مقایسه با ناتامایسین در کنترل آلودگی محصول در دمای محیط ازقابلیت کمتری برخوردار می باشد.

کلیدواژه ها:

اسید لاکتیک باکتری ، ماست ، فساد ، کپک ، ناتامایسین