بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره ی خرمالو بر ویژگی های بافتی و حسی کیک اسفنجی

کیک یک شیرینی می باشد که استفاده از آن قرن های پیش معمول بوده است کیک با زمان ماندگاری نسبتا طولانی وشکل و مزه متفاوت ساخته می شود و توسط همه افراد جامعه در هر فصل و زمان قابل استفاده است. قدمت استفاده ازکیک همزمان با تاریخ تمدن بشر بوده، در واقع پخت اصلی کیک از 130 سال پیش صورت گرفته است با پیشرفت درصنایع تولید کیک ساخت آن تنوع زیادی پیدا کرده است و ترکیبات اصلی آن را آرد، روغن ، شکر و تخم مرغ تشکیلمی دهند. کیفیت کیک به عوامل مختلفی نظیر مواد اولیه استفاده شده جهت تولید خمیر کیک و داشتن نقش عملکردیآنها، هوادهی خمیر و شرایط تولید بستگی دارد. کیک ها بر حسب نوع فرمولاسیون بسیار متنوع بوده که در حالت کلیبه دو گروه اصلی کیک ها عبارتند از کیک های اسفنجی و کیک های روغنی تقسیم بندی می شوند. یکی از ویژگیهای بارز کیک طعم شیرین آن است که این شیرینی مطلوب توسط شکر تامین می گردد. شکر یا ساکاروز معمولی،شناخته شده ترین شیرین کننده صنعتی و خانگی می باشد. شکر علاوه بر نقش شیرینی کنندگی دارای ویژگی هایعملکردی فیزیکی و شیمیایی مهمی در محصول نظیر: تاثیر بر روی هوا دهی خمیر کیک در مرحله تهیه کرم،ویسکوزیته و تثبیت خمیر کیک، گسترش شبکه گلوتنی در هنگام مخلوط کردن خمیر، حجم و رنگ پوسته کیک، فعالیتآبی و ماندگاری محصول می باشد. همچنین شکر ژلاتیناسیون نشاسته و دناتوراسیون پروتئین تخم مرغ را به تاخیر میاندازد و از این طریق افزایش حجم در آون، تثبیت یا تخریب ساختار کیک و نیز دمای شکل گیری کیک را کنترل مینماید. در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک مورد توجهفراوان قرار گرفته و تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده به جای شکر در فرمولاسیون کیک مورد ارزیابی قرارگرفته است یکی از شیرین کنندههای طبیعی که میتوان از آن به عنوان جایگزین شکر استفاده نمود شیره خرمالو میباشد شیره خرمالو یکی از خالص ترین مشتقات و فرآورده های سنتی خرمالو است که بدون افزودن هرگونه افزدونیبدست می آید و از لحاظ تغذیه ای بسیار سودمند می باشد. در این تحقیق از شیره خرمالو با درصد های مختلفی (0،25 ، 50 ، 75 و 100 درصد) در خمیر کیک اسفنجی استفاده و تاثیر آن در زمان های اول، چهارم و هشت روز برروی خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس اثر غلظت و زمان بر رویخصوصیات بافتی نشان داد که غلظت بر روی تمام خصوصیات بافتی اندازه گیری شده به جز سفتی اثر معنی داریداشته ولی زمان تنها بر روی خاصیت پیوستگی و ارتجاعی اثر معنی دار داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی ارزیابکنندگاه حسی نشان داد که غلظت و زمان نگهداری به طور جداگانه اثر معنی داری بر روی خصوصیات ارگانولپتیکنمونه های کیک تولید شده با درصد های متفاوتی از غلظت شیره خرمالو دارند.

کلیدواژه ها:

بافت کیک ، خصوصیات ارگانولپتیک ، پذیرش طعم و آروما