بهینه سازی فرمولاسیون و بررسی ویژگی ای کیفی پنیر پروسس آنالوگ فراسودمند تهیه شده از روغن کنجد، صمغ گوار و مخلوط شیرگاو و شیر سویا

در سال های اخیر با توجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی در جامعه که ارتباط آن با افزایش میزانچربی دریافتی، چربی اشباع شده و کلسترول غذا ثابت شده است تولید محصولات غذایی فراسودمند با کلسترول وچربی اشباع کاهش یافته جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علتقیمت مناسب، عدم وجود کلسترول و لاکتوز، وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی، چربی های غیر اشباع و ضروری موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش، بهینه سازی فرمولاسیون و ارزیابی ویژگی های کیفی پنیر پروسسآنالوگ فراسودمند تهیه شده از روغن کنجد، صمغ گوار و مخلوط شیرگاو و شیر سویا بود. تولید پنیر پروسس آنالوگ با استفاده از پنیر اولیه تولیده شده در پژوهش های قبلی که حاوی شیر گاو 84/6%، شیر سویا 15% و کلروکلسیم 0/4% بود بعنوان پایه مخلوط انجام گرفت و اثر متغیرهای روغن کنجد، صمغ گوار و خامه بر ویژگی های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر آنالوگ با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدود شده بررسی و نتایج به روشسطح پاسخ مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تعیین ((R(2) مدل های رگرسیونی برازش شده برای صفات مورد بررسی بالاتر از 0/9 و فاکتور عدم برازش برای کلیه صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار نبود. از این رو صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تائید قرار گرفت. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به دست آمده برای تولید پنیر پروسس آنالوگ با ویژگی های شیمیایی استاندارد و خصوصیات حسی و رئولوژی مناسب عبارت از: 80% پنیر پایه، 12/8% خامه، 6/47% روغن کنجد و 0/73% صمغ گوار بود. پنیر آناوگ تولیده شده بر این اساس فرمول دارای چربی 19/76%، عدد یدی 51/82% از نظر حسی: امتیاز آروما 4، طعم 3/98، بافت 3/88، پذیرش کلی 3/86 و از نظر بافتی دارای سختی 1/21، چسبندگی 0/39، پیوستگی 0/27 و میزان رضایت مندی 0/914 بود. در مجموع نتایج این مطالعه نشان داد که با انتخاب نسبت های مناسب جایگزینی شیر سویا با شیر گاو و روغن کنجد در تولید پنیر می توان محصولی تولید کرد که دارای ویژگی های کیفی مطلوب و سلامتی بخش برای مصرف کننده باشد وبه عنوان غذای فراسودمند در تغذیه افراد جامعه به خصوص سالمندان مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

پنیر آنالوگ ، روغن کنجد ، صمغ گوار ، شیر سویا ، طرح آزمایش مخلوط