بهینه سازی ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی آرد شاه بلوط و آرد چیا

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت بخش و فراسودمند شناخته شده است. این مطالعه با استفاده از طرح mixture amount و متدولوژی RSM رویه سطح پاسخ با 3 فاکتور اجرا گردید. فاکتور اول نوع افزودنی ها در دو سطح (آرد شاه بلوط و آرد چیا)، فاکتور دوم غلظت افزودنی در مقادیر2-1 درصد و فاکتور سوم زمان نگهداری در بازه زمانی 21-1 روز بوده است. شاخص های کیفی مورد مطالعه شامل: pH و اسیدیته، ارزیابی زنده مانی پروبیوتیک در محیط کشت MRS agar، ویسکوزیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون ممانعت 1 و1 دی فنیل 2 پیکریل هیدرازیل و مقبولیت حسی با آزمون هدونیک است. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد که اثر مربعی غلظت و زمان نگهداری بر pH و اسیدیته تاثیر معنی داری داشته است (p> 0/05). در مورد زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی نشان داد که کلیه متغیرها از جمله: شاخص غلظت مواد و متغیر آرد چیا و آرد شاه بلوط و شاخص زمان نگهداری و برهمکنش همه متغیرها بر زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی بطور معنی داری موثر بودند و تعداد لاکتوباسیلوس پاراکازئی (cfu/g> 8log10) بوده است. در مورد ویسکوزیته نشان داد که فقط متغیر غلظت بر روی ویسکوزیته معنی دار بوده است و مابقی متغیرها تاثیر معنی داری نداشتند. در مورد سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب و آنتی اکسیدان نشان داده که شاخص غلظت مواد و زمان نگهداری، آرد چیا و آرد شاه بلوط، بر همکنش همه متغیرها به طور موثری معنی دار بوده است (p<0/05). پذیرش کلی حسی با امتیاز بسیار خوب 5-4/5 در %100-%7/5 آرد شاه بلوط و %2/5-%0 آرد چیا حاصل شد. شرایط بهینه برای تولید ماست پروبیوتیک کم چرب از این قرار است: نسبت آرد چیا و آرد شاه بلوط 50:50 در غلظت %1/5 به مدت نگهداری 11 روز تعیین گردید، در این شرایط pH=4/1 و اسیدیته 0/95 و تعداد لاکتوباسیلوس پاراکازئیcfu/g (8/64)10، ویسکوزیته 3500cP، سینرزیس 6/75%، ظرفیت نگهداری آب 61/9%، آنتی اکسیدان 40/2% و امتیاز پذیرش حسی در شرایط بهینه 4-3/5 خوب، ارزیابی شد.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک کم. چرب ، آرد شاه بلوط ، آرد دانه چیا