تاثیر کاربرد کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین های بخشی از تخم مرغ و روغن بر ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پرمصرف ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می شود. تخم مرغبا ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می شود، اما سطح کلسترول بالای موجوددر تخم مرغ باعث شده است که محققان به دنبال جایگزین هایی برای آن در تهیه سس مایونز کم کلسترول باشند.در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، کاربرد کسنتانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخممرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایزگین بخشی از چربی مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 20 درصد روغن،3 / 0 ، 4 / 0 و 5 / 0 درصد کنستانتره پروتئین آب پنیر، و 3 / 0 ، 5 / 0 و 1 درصد خمیرکتیرا تهیه شدند. نمونه با 5 / 3 درصداستابیلایزر روغن و 3 / 0 درصد استابیلایزر تخم مرغ به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان وابسته بهزمان، پایداری و ارزیابی حسی نمونه ها مورد بررسی قرارگرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن کنستانترهپروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا، سس مایونز کم کلسترول با ویسکوزیته مشابه نمونه شاهد ایجاد شد. پایداری نمونهها با افزایش غلظت کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا افزایش یافت و کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیرکتیرا عملکرد بالایی در پایدار سازی سس مایونز نشان دادند. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که سس مایونز جایگزینشده با کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا قابل قبول بوده و توانایی بالای کنستانتره پروتئین آب پنیر به عنوانجایگزین بخشی از تخم مرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از چربی نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

جایگزین تخم مرغ و چربی ، سس مایونز ، کنستانتره پروتئین آب پنیر ، خمیر کتیرا