ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

تاثیر کاربرد کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین های بخشی از تخم مرغ و روغن بر ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز

سال انتشار: 1398
کد COI مقاله: NCFOODI26_259
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 186
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

خرید و دانلود فایل مقاله

متن کامل (فول تکست) این مقاله منتشر نشده و یا در سایت موجود نیست و امکان خرید آن فراهم نمی باشد.

مشخصات نویسندگان مقاله تاثیر کاربرد کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین های بخشی از تخم مرغ و روغن بر ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز

ونوس حبشی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایغ غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار
امیرحسین الهامی راد - دانشیار، دانشکده علوم و صنایغ غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار
احمد پدرام نیا - استادیار، دانشکده علوم و صنایغ غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار

چکیده مقاله:

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پرمصرف ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می شود. تخم مرغبا ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می شود، اما سطح کلسترول بالای موجوددر تخم مرغ باعث شده است که محققان به دنبال جایگزین هایی برای آن در تهیه سس مایونز کم کلسترول باشند.در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، کاربرد کسنتانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخممرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایزگین بخشی از چربی مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 20 درصد روغن،3 / 0 ، 4 / 0 و 5 / 0 درصد کنستانتره پروتئین آب پنیر، و 3 / 0 ، 5 / 0 و 1 درصد خمیرکتیرا تهیه شدند. نمونه با 5 / 3 درصداستابیلایزر روغن و 3 / 0 درصد استابیلایزر تخم مرغ به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان وابسته بهزمان، پایداری و ارزیابی حسی نمونه ها مورد بررسی قرارگرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن کنستانترهپروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا، سس مایونز کم کلسترول با ویسکوزیته مشابه نمونه شاهد ایجاد شد. پایداری نمونهها با افزایش غلظت کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا افزایش یافت و کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیرکتیرا عملکرد بالایی در پایدار سازی سس مایونز نشان دادند. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که سس مایونز جایگزینشده با کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا قابل قبول بوده و توانایی بالای کنستانتره پروتئین آب پنیر به عنوانجایگزین بخشی از تخم مرغ و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از چربی نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

جایگزین تخم مرغ و چربی ، سس مایونز ، کنستانتره پروتئین آب پنیر ، خمیر کتیرا

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا NCFOODI26_259 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/957373/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
حبشی، ونوس و الهامی راد، امیرحسین و پدرام نیا، احمد،1398،تاثیر کاربرد کنستانتره پروتئین آب پنیر و خمیر کتیرا به عنوان جایگزین های بخشی از تخم مرغ و روغن بر ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز،سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،تهران،https://civilica.com/doc/957373

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1398، حبشی، ونوس؛ امیرحسین الهامی راد و احمد پدرام نیا)
برای بار دوم به بعد: (1398، حبشی؛ الهامی راد و پدرام نیا)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مدیریت اطلاعات پژوهشی

صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی مقاله

مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
نوع مرکز: دانشگاه آزاد
تعداد مقالات: 1,833
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

مقالات پیشنهادی مرتبط

مقالات مرتبط جدید

به اشتراک گذاری این صفحه

اطلاعات بیشتر درباره COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

پشتیبانی