تاثیر عصاره دارچین بر خصوصیات کیفی پنیر سفید آب نمکی

پنیر، یک محصول لبنی مغذی است و منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به ویژه کلسیم و فسفر میباشد.این محصول به شدت مستعد آلودگی توسط میکروارگانیسم های بیماریزا و عامل فساد است. مصرف کنندگان اغلبترجیح میدهند که از محصولات ایمن و عاری از افزودنی های سنتزی استفاده کنند. استفاده از عصاره گیاهان به عنوانعامل ضد میکروبی در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش تاثیر عصاره دارچین بر روی برخیخصوصیات کیفی پنیر سفید ایرانی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اسانس دارچین در غلظت های 0 ، 01 / 0 ،025 / 0 و 05 / 0 درصد به دلمه پنیر افزوده شد، سپس خواص فیزیکی، شیمیایی، میکروبی، آنالیز بافت در طول 90روز از نگهداری پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 05 / 0 درصد دارچین توانست تا مدت60 روز از رشد کپک و مخمر و کلیفرم جلوگیری کند. نتایج نشان داد که بین مقدار نمک، ماده خشک، چربی، چربیدر ماده خشک، بافت و رطوبت نمونه های حاوی عصاره دارچین و نمونه کنترل اختلاف معنی دار (05 / 0 > P) وجودنداشت، اما بین مقادیر pH ، اسیدیته و خصوصیات میکروبی (شمارش کلی باکتری، جمعیت کپک و مخمر، کلیفرم واستارتر) نمونه های حاوی عصاره دارچین و کنترل اختلاف معنی دار (05 / 0 < P) در طول مدت زمان نگهداری مشاهدهگردید. همچنین نتایج آزمون حسی (بو، مزه، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) نشان داد که تیمار حاوی 05 / 0 درصددارچین در مقایسه با نمونه کنترل، مقبولیت بیشتری داشت.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ، عصاره دارچین ، ماندگاری ، کپک و مخمر