فرمولاسیون و روشهای فرآیند سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد بومی منطقه سیستان)

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 666

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_206

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد) ازجمله غذاهای تخمیری محبوب در بخش جنوب شرقی ایران (بومی منطقه سیستانو بلوچستان) است، که بر پایه تخمیر غلات (به طورمعمول آرد گندم) با فلور میکروبی لبنیات تخمیری مانند دوغ وماست تهیه میشود. تخمیر یک تکنولوژی کم هزینه است که در عین حال دسترسی به غذاهای امن، ارزان و مغذی رافراهم کرده و منجر به بهبود کلی عمر مفید، بافت، طعم و عطر محصول نهایی میشود. غذاهای تخمیری بهعنوان یکیاز مهمترین غذاها در کشورهای درحالتوسعه در نظر گرفته شده است، به دلیل کیفیت نگهداری آنها در شرایط محیطیو به این ترتیب به تامین امنیت غذایی و افزایش ارزش غذایی، بهبودکیفیت پروتئین ها (افزایش قابلیت زیستی لیزین)،افزایش ویتامین های محلول در آب و کاهش عوامل ضد تغذیه ای کمک میکند.گندم و ماست پایه انواع غذاهای سنتیتخمیری میباشند. مواد اصلی در تهیه کشک زرد گندم و ماست می باشد. گندم مورد استفاده جهت تهیه کشک زرد گندمبومی زابل رقم هامون می باشد. که این گندم سخت، زرد رنگ، نیمه زود رس، متحمل شرایط شوری و خشکی میباشد. فرآیند تخمیر کشک زرد در دو مرحله صورت می گیرد. در ابتدا آرد گندم با ماست یا دوغ که به صورت محلیتهیه شده اند با نسبت های مشخصی از تخم گشنیز، تخم شوید، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیره سبز، زیره سیاه، سیر، نمکو زردچوبه مخلوط می گردد. خمیر حاصل کاملا همزده می شود و برای مدت زمان یک هفته در مکانی گرم با دمایمناسب جهت انجام فرآیند تخمیر قرار می گیرد. تخمیر کشک زرد به طور معمول دوهفته می باشد و در پایان هفته اولجهت بهبود شرایط تخمیر و بهبود عطر و طعم محصول نهایی مجدد ماست یا دوغ اضافه می شود. در این مرحلهpH محصول کاهش و اسیدیته افزایش می یابد که به بهبود شرایط تخمیر کرده و برروی ارزش غذایی محصول نهاییتاثیر می گذارد. در فرآیند تخمیر کشک زرد می توان از دوغ یا ماست که به صورت محلی تهیه می شوند استفاده کرد کههر کدام تاثیر بسزایی در تغییر pH ، اسیدیته، تولید ترکیبات معطر در حین تخمیر و افزایش ارزش غذایی، (افزایشمقادیر املاح و مواد معدنی) محصول نهایی داشته باشد. پس از پایان فرآیند تخمیر فرآیند خشک کردن صورت می گیرد.که به صورت محلی خشک کردن توسط نور خورشید به صورت غیر مستقیم انجام می گیرد. خشک کردن با استفاده ازنور خورشید یک تکنیک سنتی و کم هزینه است که بهطور گستردهای برای کاهش میزان آب محصولات استفاده میشود.باتوجه به اینکه در فرآیند خشک کردن به صورت سنتی کشک زابل از نور خورشید استفاده می شود و با توجه به اثراتمنفی این روش بر کیفیت و ارزش غذایی محصول نهایی، لازم است از روش های دیگر از جمله خشک کردن (آون،خشک کن های انجمادی و...) جهت بهبود کیفیت محصول نهایی استفاده نمود. در این تحقیق به معرفی، فرمولاسیون،تخمیر و بررسی روشهای تهیه کشک زرد محصول تخمیری بومی استان سیستان و بلوچستان (منطقه زابل)، عواملموثر برتخمیر کشک زرد، خشک کردن محصول نهایی و خصوصیات حسی محصول می پردازیم.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

الهه افته

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل

محمدعلی نجفی

استادیار، عضو هیئت علمی مهندسی کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه زابل، زابل