مروری بر خشک کردن مواد غذایی به روش مایکروویو-کنوکسیون

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 449

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_200

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

خشک کردن قدیمی ترین و رایج ترین فرآیند مورد استفاده برای نگهداری مواد غذایی است. انجام صحیح عملیاتخشک کردن به علت امکان بروز برخی تغییرات نامطلوب در ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. راندمان انرژی، کیفیتمحصول و زمان خشک کردن سه نگرانی عمده در خشک کردن مواد غذایی هستند. حرارتدهی به روش مایکروویودر خشک کردن مواد جامد با ارزش بالا به کار گرفته میشود، چون دارای مزایای زیادی از جمله زمان خشک کردنکوتاهتر و کیفیت محصول بهتر می باشد. استفاده از مایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن میشود، هرچندافزایش توان ماکروویو تاثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. به طور معمول برای بهبود عملکرد مایکروویو، از ترکیبآن با خشک کردن هوای داغ، خشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء، خشک کردن بسترسیال و خشک کردناسمزی استفاده می شود. از آنجاییکه خشک کردن انجمادی و خشک کردن خلاء نیاز به هزینه های اولیه و هزینه هایعملیاتی بالاتری دارند، عمدتا روش کنوکسیون با مایکروویو ترکیب می شود. برای تولید محصولی با ویژگی های کیفی(جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ) و تغذیه ای (ترکیبات فنولی و ویتامین ث) مناسب تر، میتوان از ترکیب روشکنوکسیون و مایکروویو استفاده کرده و از مزایای هر دو روش بهرهمند شد. خشک کردن به روش مایکروویو-کنوکسیونبه دلیل قابلیت و توانایی حرارتی منحصر به فرد آن به طور چشمگیری باعث کاهش زمان خشک شدن و بهبود کیفیتغذا می شود. از مزایای خشک کردن با مایکروویو میتوان به کاهش تخریب اسید آسکوربیک که یک شاخص کیفی مهماست، اشاره کرد. در این روش ترکیبی، نمودار سرعت خشک کردن نشان میدهد که در ابتدا رطوبت به سرعت کاهشپیدا می کند، سپس با گذشت زمان نرخ کاهش رطوبت کم می شود. در این مقاله روش ترکیبی مایکروویو-کنوکسیونو تاثیر فاکتورهای عملیاتی مختلف مانند توان مایکروویو، دمای هوا و سرعت هوا روی ویژگی هایی مانند خواص بافتیو خواص حسی (ظاهر، رنگ، ساختار و پذیرش کلی) محصول خشک شده بررسی شده است.

کلیدواژه ها:

ویژگی های تغذیه ای ، جذب مجدد آب ، چروکیدگی ، ویژگی های حسی

نویسندگان

حبیب اله عباسی

استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول، دزفول، ایران

نازنین امیری

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه جندیشاپور دزفول، دزفول، ایران

سحر هدائی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه جندیشاپور دزفول، دزفول، ایران