مروری بر اسیدهای چرب شیر و تاثیر آن در سلامتی

لیپیدها یکی از مهمترین ترکیبات شیر به دلایل تغذیه ای و اقتصادی هستند که منبع خوبی از انرژی می باشند و درمحصولات لبنی ویژگی های حسی و فیزیکی منحصر به فرد ایجاد می کنند. چربی شیر دارای ویتامین های محلول درچرب (A, D, E, K) و همچنین بتاکاروتن و کارتنوئید پیش ساز ویتامین A است. لیپیدهای اصلی در چربی لبنیات،تری آسیل گلیسیریدها هستند که بیش از 98 % چربی کل را تشکیل می دهند. در حالی که 2 % باقیمانده شامل دیآسیل گلیسیرید، مونو آسیل گلیسریدها، اسیدهای چرب آزاد، فسفولیپیدها، استرول ها و هیدروکربن ها است. به طورمتوسط 4 % اسید چرب استری شده به تری آسیل گلیسرول شیر مربوط به اسید بوتیریک است که مهمترین اسیدچرب کوتاه زنجیر در محصولات لبنی می باشد. بخش مهمی از چربی های موجود در شیر حاوی اسید چرب اشباعبلندزنجیر با بیش از 12 مولکول کربن است. مصرف چربی شیر با توجه به مقدار بالای چربی اشباع آن اغلب ریسکابتلا به بیماری قلبی عروقی را به همراه دارد. با این حال، تمام اسیدهای چرب اشباع یکسان نیستند و دارای تفاوت هایساختاری بوده و اثرات متمایز بر فرآیندهای بیولوژیکی میگذارند. علاوه براین، مطالعات علمی نشان میدهد که چربیلبنیات، منبع طبیعی ترکیبات زیست فعال است. مطالعه حال حاضر، جدیدترین دانسته ها در مورد خواص زیست فعالاسیدهای چرب موجود در محصولات لبنی و پتانسیل اثر آنها بر سلامت مصرف کننده ارائه میدهد. فرآیندهایمتابولیک که شامل این اسیدهای چرب و بیماری های مزمن جدی مانند بیماری قلبی عروقی، چاقی، دیابت یا سرطانهستند، در این مطالعه بر اساس مطالعات آزمایشگاهی، حیوانی و انسانی توضیح داده شده است. محصولات لبنی بهدلیل حضور برخی اسیدهای چرب زیست فعال باعث افزایش سلامت انسان می شوند. از میان آنها حفظ میکروبیوتایروده و کنترل وزن از اسید چرب اشباع کوتاه یا متوسط زنجیر، نقش اساسی اسید چرب اشباع زنجیره انشعابی درسلامت روده هنگام تولد و پیشگیری از بیماریهای التهابی مزمن توسط اسید واکسنیک و رومنیک، قابل ذکر هستند.

کلیدواژه ها:

یپیدهای زیست فعال ، سلامت انسان ، چربی ترانس